Qué leyó Michelin en México: Las tendencias detrás de las estrellas 2026

El Economista 24 May, 2026 14:00

Qué leyó Michelin en México: Las tendencias detrás de las estrellas 2026

La entrega 2026 de la Guía Michelin México no solo dejó una lista de restaurantes premiados. También permitió leer qué señales pesaron este año en la definición del mapa gastronómico nacional: la entrada de nuevos territorios, la visibilidad de proyectos con discurso sostenible, el reconocimiento a la sala, la barra y el vino, y la confirmación de que una estrella no funciona como título vitalicio.

La ceremonia cerró con 133 restaurantes recomendados, 63 Bib Gourmand, 11 Estrellas Verdes, 26 Estrellas Michelin y dos restaurantes con dos Estrellas Michelin. Pero el conteo más revelador estuvo en los movimientos: El Califa de León perdió su estrella, mientras proyectos como Alcalde, Huniik, Ixi’im, La Barra de Huniik, Xokol, Gaba y La Once Mil se incorporaron al grupo de restaurantes con estrella.

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El mapa dejó de concentrarse en los territorios obvios

Una de las tendencias más claras fue la ampliación geográfica. La ceremonia avanzó por recomendaciones de Baja California, Baja California Sur, Ciudad de México, Nuevo León, Oaxaca, Quintana Roo, Jalisco, Puebla y Yucatán. Esa secuencia no fue menor: mostró que Michelin está intentando ordenar la cocina mexicana desde varios focos, no solo desde los centros que ya tenían mayor exposición mediática.

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Ceremonia Michelin 2026GQM

La entrada de Alcalde, en Guadalajara, como nueva Estrella Michelin, reforzó el papel de Jalisco dentro de esta edición. No fue únicamente el estado sede de la ceremonia; también apareció como parte activa del nuevo reparto de reconocimientos. En el mismo bloque, Xokol sumó una estrella y también recibió Estrella Verde, lo que colocó a Jalisco dentro de dos conversaciones simultáneas: cocina reconocida por la guía y prácticas asociadas a sostenibilidad.

Yucatán también tuvo una noche especialmente visible. Huniik y La Barra de Huniik entraron al grupo de nuevas estrellas; Huniik recibió además el Michelin Service Award, entregado a Rodrigo Caltenco Núñez. A ello se sumó el Young Chef Award para Xóchitl Valdés, de Pancho Maíz, en Mérida. La presencia yucateca no se explicó solo desde la cocina, sino desde el servicio, la barra y el talento joven.

Las Estrellas Verdes fueron otro indicador importante. En 2026, Xokol, Damiana e Ixi’im recibieron esta distinción y se sumaron a las entregadas en 2025, hasta llegar a 11 Estrellas Verdes en la selección mexicana.

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Estrellas verdesCortesía

Xokol e Ixi’im, también aparecieron entre las nuevas incorporaciones con Estrella Michelin. Eso sugiere una lectura más compleja de la excelencia: no basta con una cocina técnicamente sólida si el restaurante no dialoga con su entorno, sus productos y su forma de operar.

En esta edición, la sostenibilidad no funcionó como una categoría aislada. Se cruzó con el reconocimiento principal y mostró que Michelin está observando con más atención a los proyectos que construyen una propuesta culinaria desde el territorio y no solo desde el plato terminado.

La experiencia completa pesó más que el protagonismo de la cocina

Los premios especiales de la noche también dieron una pista sobre las prioridades de la guía. El Michelin Service Award fue para Huniik, en Mérida; el premio a Sommelier del Año fue para Jonathan Robles, de El Mural de los Poblanos, en Puebla; el reconocimiento a mejor mixóloga fue para Priscila Moreno, de Máximo; y el Young Chef Award fue para Xóchitl Valdés, de Pancho Maíz.

Michelin no centró toda la conversación en la figura del chef ni en la cocina como espacio aislado. También reconoció a quienes sostienen la experiencia desde otros frentes: la sala, el vino, la barra y una nueva generación de cocineras.

La pérdida de la estrella de El Califa de León fue uno de los movimientos más comentados de la noche porque recordó que Michelin evalúa de nuevo y que el reconocimiento puede cambiar. Su salida del grupo con estrella contrastó con la entrada de nuevos proyectos, entre ellos La Once Mil, y confirmó que la guía no solo premia apariciones, también revisa permanencias.

Michelin amplió territorios, reconoció a proyectos con trabajo sostenible, dio peso a oficios que suelen quedar detrás de la cocina y mostró que las estrellas también se pierden.

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