¿Dónde comer? Arango deja atrás la cantina y mira al México contemporáneo

El Economista 01 Jun, 2026 08:30

¿Dónde comer? Arango deja atrás la cantina y mira al México contemporáneo

Arango está dejando de explicarse desde la cantina. No porque renuncie a la mesa compartida, al servicio cercano o a la comida que se conversa al centro, sino porque su nuevo menú primavera-verano 2026 propone una lectura de lo que quiere ser hoy: un restaurante de cocina mexicana contemporánea construido desde rutas, productos de temporada, memoria regional y técnica. El cambio no está solo en los platos, sino en la manera en que el restaurante ubicado frente al Monumento a la Revolución busca ser leído por el comensal.

La nueva carta parte de una idea clara: cocinar también es recorrer. Arango plantea su menú como resultado de un viaje por ingredientes, recetas, tradiciones y personas que dan sentido a distintos territorios del país. Cada platillo nace de la búsqueda del chef Alejandro Cuatepotzo por entender el origen de esos sabores y reinterpretarlos desde una mirada actual, sin desprenderlos de la memoria de la cocina mexicana.

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Durante mucho tiempo, la cantina ha sido uno de los espacios más reconocibles de la vida gastronómica en México: un lugar de encuentro, sobremesa, antojo y servicio continuo. Arango conserva algo de ese pulso social, pero lo desplaza hacia otro lenguaje. Su nueva etapa no se sostiene en la repetición de códigos cantineros, sino en una cocina pensada para compartirse.

La recomendación del chef es pedir al centro y probar distintos platillos, acompañados de coctelería de la casa o de los vinos Arango, creados para armonizar con la cocina del restaurante.

Una carta de rutas mexicanas

El menú comienza con preparaciones que muestran esa transición. El taco de atún en tortilla de jícama, con chintextle de chapulín, aguacate, cebolla y alga nori, trabaja el taco desde una lectura fresca y ligera, lejos de la fórmula más evidente. Las láminas de pescado curado en casa, con leche de tigre de maíz y chiles secos, cruzan técnica, acidez y maíz en un plato que habla más de interpretación que de reproducción. El carpaccio de res con pan tomate, queso parmesano y alcaparrones abre otra línea: una cocina mexicana que puede dialogar con referencias internacionales sin perder su eje.

También aparecen platos como la burrata con jitomates heirloom, sandía y melaza de poleo; la ensalada del mercado con aderezo de chilacayota; el guacamole preparado en mesa; y la ensalada César con lechugas asadas y yema de huevo curada. La carta no busca encasillarse en una sola región ni en una sola técnica. Más bien arma un mapa de ingredientes y gestos culinarios que se mueven entre temporada, memoria y oficio.

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ArangoCortesía

Uno de los aciertos del nuevo menú es que evita presentar la cocina mexicana como una pieza fija. En lugar de construir una postal regional, Arango propone platos que condensan recorridos: tamal de harina de yuca relleno de pato confitado, con jus de piña y almendras tostadas; taco de lengua de res con salsa sikil pak; taco árabe de cordero braseado con pan pita casero, salsa de chipotle ahumado, jocoque y poro crujiente; garnachas con mole verde y rojo con atún fresco; bocoles de plátano macho con mole alcaparrado; berenjena en escabeche con mole almendrado; y elotitos baby a las brasas con mayonesa de cuitlacoche.

El menú toma elementos reconocibles de la cocina mexicana —maíz, mole, chile, cuitlacoche, pulque, salsas, brasas— y los coloca dentro de una propuesta más actual. En ese movimiento está el cambio de concepto: Arango deja de apoyarse en la idea de cantina como marco principal y se acerca a una cocina de territorio recorrido, donde el origen importa, pero también la forma de traducirlo al presente.

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Alejandro Cuatepotzo, chefCortesía

En los platos fuertes, la carta confirma una cocina más robusta. Hay pollo orgánico rostizado con salsa arriera; chamorro de cerdo confitado en pulque con guacamole, frijoles de la olla y chiles toreados; pato confitado con mole poblano; pulpo a las brasas con pipián negro; trucha salmonada con salsa de chiles güeros; pesca del día zarandeada; vacío de res Wagyu Cross a la brasa; diezmillo y rib eye calidad Choice.

Alejandro Cuatepotzo y la memoria en movimiento

Arango fue fundado por Alejandro Cuatepotzo, chef originario de Puebla. Después de trabajar en cocinas de Londres, Emiratos Árabes Unidos y Estados Unidos, Cuatepotzo regresó a México con la intención de rescatar recetas tradicionales y elevarlas mediante técnicas modernas e ingredientes locales, especialmente aquellos vinculados con su Puebla natal.

Su nuevo menú confirma esa dirección. Arango no presenta la tradición como una pieza inmóvil, sino como un material que puede recorrerse, probarse, interpretarse y llevarse a una mesa actual. Por eso este cambio de piel resulta relevante: porque el restaurante parece menos interesado en parecer cantina y más concentrado en construir una voz propia dentro de la cocina mexicana.

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