Los peneques surgieron en la cocina popular de la Ciudad de México y se extendieron por distintos estados del centro del país. No existe un registro preciso que permita atribuir su creación a una persona o establecer una fecha, pero su historia está vinculada con los mercados, las fondas y las cocinas familiares capitalinas.
En algunas tortillerías y mercados todavía se venden ya formados: pequeñas piezas de masa cocidas y dobladas, listas para rellenarse en casa. Su preparación permitió convertir ingredientes sencillos —masa, queso, frijoles o habas— en un plato completo, económico y fácil de adaptar a lo disponible en cada cocina.
A diferencia de una quesadilla, el peneque se elabora desde el comal con la intención de formar una cavidad. La tortilla, generalmente ovalada y más gruesa que una convencional, se dobla mientras permanece caliente y flexible. Las orillas se presionan para sellarlas, pero se conserva una abertura por la que se introduce el relleno.
El término se utiliza tanto para nombrar esta tortilla vacía como para referirse al platillo terminado.
Del mercado al caldillo de jitomate
Los rellenos más tradicionales son queso fresco, frijoles refritos y habas molidas. También pueden llevar papa, flor de calabaza, hongos, quelites o algún guiso con poca humedad.
Una vez rellenos, los peneques se pasan por harina, se cubren con huevo batido y se fríen. Después se sirven sobre un caldillo de jitomate o se cocinan brevemente dentro de la salsa para que la masa absorba parte del líquido.
Las versiones sin carne adquirieron una presencia especial durante la Cuaresma y la Semana Santa. El queso y las leguminosas permitían preparar un plato sustancioso sin recurrir a ingredientes cárnicos, aunque actualmente se consumen durante todo el año.
El capeado es uno de los elementos que define la receta más conocida. Las claras batidas generan una cubierta ligera que protege la tortilla durante la fritura y retiene el caldillo al momento de servir.