La mesa de la chef Lula Martín del Campo en Hacienda de los Morales se alimenta de sus recuerdos. En la silla principal está su papá, fallecido hace unos meses, con quien solía ir a este restaurante a taquear chamorro —acompañado de tequila doble y cerveza oscura—, y que hoy se habría fascinado con el filete de res envuelto en nopal con salsa de chile cascabel, uno de los platillos de su autoría en un nuevo menú colaboración.
A su lado se sientan las memorias de su abuela, quien muy a su pesar — pues no le gustaba cocinar— tenía una destacada sazón para un guisado de cerdo en salsa de chile cascabel que sigue resonando los paladares de su familia.
El cascabel es un pequeño y redondo chile seco, advierte la cercanía del picante como lo haría una serpiente: con un sonido de sonaja al agitarse, a pasos tan vibrantes como los que usan los danzantes de la Basílica de Guadalupe que cada 12 de diciembre le bailan a la Virgen.
“Por eso está presente siempre. Es la historia que viene desde mi abuela, es la versatilidad de los cascabeles de los danzantes; era una cascabel la víbora que devoró una serpiente sobre un nopal, símbolo nacional. Me encanta, en mis platillos es emblemático”, explica en entrevista Lula Martín del Campo.
La destacada cocinera del restaurante Cascabel —no podía tener otro nombre— lleva sus sabores a Hacienda de los Morales, una colaboración con el chef Benigno Fernández disponible del 4 de mayo al 31 de julio de 2026.
El restaurante de Hacienda de los Morales está en su mejor momento de la madurez: a punto de cumplir 60 años, una vida bien vivida con comensales leales como Luis Miguel, quien frecuenta uno de sus salones privados y pide hasta para llevar los tacos de pato; incluso el expresidente Ernesto Zedillo o el rey de España, un aficionado al huitlacoche.
Pero el lugar ofrece algo más que una lista de celebridades: es una finca que data de 1647, mucho antes de que Polanco se considerara parte de la ciudad, donde artistas como José María Velasco y Conrad W. Chapman plasmaron paisajes ahora absorbidos por la metrópoli.
Si hubieras pasado en septiembre de 1821, probablemente hubieras encontrado a Agustín de Iturbide y a Juan O’Donojú (virrey de España) desayunando en el casco. Si, en cambio, hubieras ido en 1914 te habías topado con Pancho Villa, acampando con sus tropas de la División del Norte, mientras sus caballos se alimentaban en los alfalfares.
Desde 1967 es un restaurante donde cada quien hace su propio momento histórico. El de la chef Lula eran esas comidas familiares, cuando su orgulloso papá la presumía pese a sentirse apenada: “Yo venía con él a comer y le llamaba al capitán, al mesero, a quién fuera: ‘¿Sí sabe que mi hija es una gran chef’?”.
“Regresé aquí y ellos no sabían que mi papá se había ido al cielo. Entonces me mandaron a saludar a mi papá”, explica la chef, quien se siente agradecida de estar presente en el lugar que tanto le gustaba a él, ahora en el menú. “Yo siento que sigue presente, nomás en diferente forma. Ahora yo estoy en el medio”.
El menú de Lula Martín del Campo y Benigno Fernández en Hacienda de los Morales
El menú temporal de Hacienda los Morales consta de cinco platillos en total, distribuidos en tres tiempos.
“Queríamos construir un menú que hablara de México desde distintas perspectivas, pero siempre con el mismo corazón”, explica Benigno Fernández, chef ejecutivo del recinto.
Para la chef Lula esta colaboración representó un ejercicio distinto a lo que acostumbra en sus restaurantes. Mientras ella suele trabajar con producciones pequeñas, el recinto opera con un volumen mucho mayor de servicio: “Sí tuve que abrir la mente en el sentido de querer aterrizar platillos que cuenten la historia, que le den una continuidad al origen”.
En los menús de la chef siempre están tres imprescindibles: maíz, frijol y chile. “Sobre todo el chile. No es tanto el picante, pero ¿qué sería de un sope sin salsa? El chile es lo que viene a a divertir al paladar”.
La experiencia incluye maridajes con botellas Casa Madero. Entre las etiquetas seleccionadas se encuentran un vino naranja elaborado con uva Colombard, un rosado Shiraz y un Gran Reserva Shiraz.
Entradas
Nuestro camino inicia con esquites mixtos artesanales —elaborados con maíz blanco, azul y rojo, endémicos de Pátzcuaro, Michoacán— con mayonesa de chapulines; o crema de chile ancho con camaroncitos.
Quien conoce a la chef Lula sabe que con ella los esquites ancestrales son un destino habitual porque considera importante promover los maíces de pequeños productores mexicanos: “Son variedades distintas que necesitan conocerse más, necesitan tener más demanda para que los pequeños productores sigan interesados en seguirlos sembrando”.
La mayonesa de chapulines también retoma otra tradición ancestral: el consumo de insectos en distintas regiones del país. Lla chef decidió integrarlos en polvo para hacer más accesible el sabor a visitantes extranjeros y comensales menos familiarizados con este ingrediente.
La segunda entrada es una crema de chile ancho con camaroncitos. La cocinera explicó que este picante aporta profundidad y notas cercanas al tamarindo, además de una ligera acidez. El platillo también incorpora tortilla frita para mantener la presencia del maíz dentro del menú.
Platos fuertes
Aquí viene otra decisión difícil: manchamanteles con róbalo y chips de camote o filete de res envuelto en nopal sobre espejo de salsa de chile cascabel.
El manchamanteles es un mole rojizo y frutal, uno de los más antiguos de México; retoma elementos de la cocina conventual virreinal, incluso aparece en el recetario atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz. Lo acompaña el toque dulce del camote, plata cultivada en América desde hace miles de años; y el muy chilango robalo.
“En la Ciudad de México mayormente comemos robalo, no porque no conozcamos otras especies, sino porque ese es el pescado que más nos llega, junto con el huachinango”, explica Lula.
La otra opción es carnivora y nos pinta un paisaje de nopales en el plato, con la salsa de chile cascabel, la cual ya sabemos por qué nunca falta en sus menús.
“El chile cascabel es de mis favoritos. Tenía que estar en esta experiencia. Lo envolvemos con un nopal porque somos también de las pocas culturas que acostumbramos el nopal en la cotidianidad”, menciona la chef.
Postre
Todos los caminos nos llevan al postre y, por fortuna, es inevitable: un pastel de horchata con obleas, inspirado en el tradicional tres leches y acompañado de sabores vinculados con la memoria colectiva mexicana.
“Todos prácticamente de los que estamos aquí presentes, cuando nacimos ya existía la Hacienda de los Morales”, expresó la chef Lula durante la presentación del menú. “Somos parte de esta historia de nuestro México, de un lugar tan emblemático que nos hace sentir muy orgullosos de ser mexicanos y ser de esta Ciudad de México tan diversa, tan compleja, pero tan linda. A lo mejor piensan que estamos medio locos, pero nos abraza”.
- ¿Dónde? Juan Vázquez de Mella 525, Polanco, Miguel Hidalgo, Ciudad de México.
- ¿Cuánto? El menú de tres tiempos de la chef Lula cuesta de $1,200 (sin maridaje) a $1,650 (con maridaje).
