¿Por qué unos chiles pican más que otros? La prueba letal para los turistas del Mundial

El Economista 11 Jun, 2026 09:00

¿Por qué unos chiles pican más que otros? La prueba letal para los turistas del Mundial

El Mundial 2026 no sólo traerá millones de aficionados a los estadios de Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. También los sentará frente a una de las pruebas más desafiantes de la gastronomía nacional: el chile.

Tacos al pastor con salsa verde, barbacoa con salsa borracha, aguachiles, tortas ahogadas, chilaquiles o simplemente una mesa de taquería. Para muchos visitantes internacionales, la experiencia culinaria en México incluye inevitablemente enfrentarse al picante. Sin embargo, detrás de esa sensación de ardor existe una explicación científica que ayuda a entender por qué algunos chiles parecen inofensivos y otros pueden hacer sudar incluso a los mexicanos más experimentados.

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El chile no siempre pica igual

Una de las mayores sorpresas para quienes visitan México es descubrir que dos chiles aparentemente idénticos pueden tener niveles de picor completamente distintos.

La responsable es la capsaicina, un compuesto natural que la planta produce como mecanismo de defensa. La concentración de esta sustancia puede variar por múltiples factores: el clima, la cantidad de sol que recibió la planta, el nivel de estrés hídrico, el tipo de suelo, la maduración del fruto e incluso la región donde fue cultivado.

Por ello, un jalapeño comprado hoy puede resultar relativamente suave, mientras que otro de la misma variedad adquirido la semana siguiente puede ser considerablemente más intenso.

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Chiles frescosFreepik

Los especialistas explican que las condiciones de sequía suelen incrementar la concentración de capsaicina, razón por la cual algunos chiles desarrollan sabores y niveles de picor más agresivos durante temporadas particularmente secas.

¿Dónde está realmente el picante?

Contrario a la creencia popular, las semillas no son las responsables directas del picor. La mayor concentración de capsaicina se encuentra en la placenta del chile, es decir, la membrana blanca que sostiene las semillas en el interior del fruto. Las semillas se impregnan de esta sustancia al estar en contacto con dicha membrana, lo que ha generado la idea de que ellas son las causantes del ardor.

Por esta razón, retirar las venas y la parte blanca suele disminuir considerablemente la intensidad del picante.

¿Por qué algunas salsas dejan de picar?

La capsaicina es relativamente estable al calor, por lo que cocinar un chile no elimina completamente su picor. Sin embargo, el proceso sí puede modificar la percepción del mismo.

Cuando un chile se asa, se hierve o se mezcla con tomate, cebolla, ajo, aceite o agua, la concentración de capsaicina se dispersa. El resultado es una salsa más equilibrada donde otros sabores compiten con la sensación picante.

También ocurre que algunas salsas recién preparadas parecen extremadamente agresivas, pero tras unas horas de reposo los sabores se integran y la percepción del picante disminuye.

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SalsaFreepik

La grasa es otro factor determinante. La capsaicina es soluble en grasas, por lo que ingredientes como aguacate, crema, queso o aceites ayudan a suavizar la sensación de ardor.

¿Por qué los extranjeros toleran menos el chile?

La exposición frecuente al picante genera una especie de adaptación. Aunque las personas nunca desarrollan una inmunidad total a la capsaicina, sí aprenden a tolerar mejor la sensación.

En México, donde el chile forma parte de la alimentación cotidiana desde la infancia, el organismo se acostumbra gradualmente. En cambio, muchos visitantes procedentes de países donde el picante no es habitual enfrentan una experiencia completamente nueva.

Para ellos, una salsa considerada "moderada" en una taquería mexicana puede resultar extremadamente intensa. La buena noticia para los turistas mundialistas es que la cocina mexicana ofrece opciones para todos los niveles.

Los chiles poblanos suelen ser suaves y son protagonistas de platillos como los chiles rellenos. Los chiles güeros y los chilacas también se encuentran entre las variedades más amigables para quienes apenas comienzan a explorar el picante.

Después aparecen los jalapeños y serranos, que representan un nivel medio de intensidad y son habituales en salsas de mesa.

En el extremo opuesto están los habaneros, especialmente populares en la Península de Yucatán, capaces de superar ampliamente a la mayoría de los chiles consumidos en el mundo.

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Salsa machaFreepik

El ingrediente que define a México

Más allá de su intensidad, el chile es uno de los pilares culturales de la cocina mexicana.

Su presencia se remonta a miles de años antes de la llegada de los españoles y actualmente México concentra una de las mayores diversidades de especies y variedades del planeta.

Durante el Mundial 2026, millones de visitantes llegarán buscando tacos, antojitos y platillos tradicionales. Muchos recordarán los estadios, otros las celebraciones en las calles. Pero para una gran parte de ellos, el recuerdo más imborrable será probablemente esa primera cucharada de salsa mexicana que parecía inofensiva y terminó demostrando por qué el chile sigue siendo uno de los símbolos más poderosos de la gastronomía nacional.

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