Pregunta a un niño de qué está hecha la gelatina que se usa en repostería. La mayoría mirará con cara de extrañeza. Gelatina, pues gelatina. Que viene de una fábrica, claro. Y sin embargo es un derivado de origen marino que lleva siglos en las cocinas. Luis, chef del restaurante Árbore da Veira, en el Monte de San Pedro de A Coruña, lo contó en el Foro Azul de Mar de Mares con una mezcla de humor y resignación: el abuelo de muchos gallegos ya cocinaba con algas —les daban un sabor y una salinidad extraordinarios a los guisos de carne— sin que nadie lo llamara tendencia, ni siquiera lo nombrara. Simplemente, se sabía. Ese saber se ha ido perdiendo. Y con él, algo más difícil de recuperar: la relación visceral, cotidiana e inteligente de una sociedad con su entorno marino.
La cuarta mesa del Foro Azul, celebrado en A Coruña y dedicado al futuro de la economía azul, reunió bajo la moderación de María Arribas a tres protagonistas del litoral gallego: a Luis Veira, a la productora de algas Cristina García y a Jorge López Pena, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Barallobre— institución que este año cumple 103 años. Tres perspectivas del mismo ecosistema. Una misma conclusión: Galicia tiene en el mar una riqueza estratégica extraordinaria, y la sociedad que la rodea apenas la conoce.
El nombre que no se dice
Luis lo aprendió a base de perder clientes antes de sentarlos a la mesa. Cuando introdujo anémonas en su menú, no las llamó anémonas. Las llamó "guiso de mar". No como truco de marketing, sino como traducción cultural: sabía que el nombre activaría el rechazo antes que el sabor. "Si le digo que son anémonas, la gente piensa en formol", explicó con la naturalidad de quien lleva años navegando entre lo que el mar ofrece y lo que el comensal está dispuesto a aceptar.
El plato sale. La anémona gusta. Pero el nombre todavía asusta. Y esto, en una comunidad histórica y geográficamente ligada al litoral, es una paradoja que no debería darse por normal.
Lo mismo sucede con la zamburiña de la ría de Ferrol —el único banco natural que existe de esta especie— que hace cuatro años se pagaba a seis euros el kilo porque nadie la quería. O con la anémona, que durante décadas se usaba para cebar aparejos. O con decenas de productos del litoral gallego que circulan por el mercado sin que el consumidor sepa qué son, de dónde vienen ni cómo cocinarlos. El mar tiene muchos tesoros, dijo Jorge. El problema es que no hemos aprendido a encontrarlos.
Las algas, eternas candidatas al mañana
Cristina, que llegó a Galicia desde Madrid siguiendo una vocación que tenía mucho de intuición y poco de cálculo, lleva años al frente de una empresa productora de algas. Y lleva casi los mismos años escuchando la misma frase: las algas son el futuro. "¿Cuándo serán el presente?", preguntó en la mesa con la paciencia algo agotada de quien ha contestado esta pregunta demasiadas veces.
La respuesta es compleja, pero tiene una raíz clara. Las algas gallegas llevan casi tres décadas en el mercado. Empresas pioneras las producen, restaurantes de referencia las incorporan a sus cartas, la alta cocina les ha dado visibilidad internacional. Y sin embargo, cuando Cristina acude a una feria y la gente se lleva su paquetito a casa con la receta impresa en el envase, a la siguiente edición le dicen: "Es que las tengo ahí guardadas, esperando el momento". El producto llega. La confianza para usarlo, no.
Una parte del problema es conceptual. La gente asocia las algas a la cocina asiática y cree que incorporarlas implica un cambio radical de hábitos. El mensaje que Cristina y sus colegas llevan años intentando instalar es exactamente el contrario: las algas gallegas no son un sustituto de nada, son un añadido. Una cucharada de alga en polvo sobre un revuelto, espaguetis de mar con salsa de tomate, un potaje de fabas donde los chorizos se sustituyen por algas con una salinidad y un sabor umami que potencia el conjunto sin desplazarlo. No hace falta MasterChef. Hace falta perderles el miedo.
Y aquí aparece algo que Luis subrayó con insistencia: las algas no siempre aportan sabor propio; a veces, simplemente amplifican el de los demás ingredientes. Funcionan como el mejor acompañante posible: el que hace brillar al protagonista sin reclamar protagonismo.
Una cofradía centenaria como laboratorio de innovación
Si hay un ejemplo en esta mesa que merece seguimiento sostenido es el de la Cofradía de Pescadores de Ferrol. Con 103 años de historia y 100 socios activos —aunque cada vez menos, porque los recursos escasean y el relevo generacional no llega—, Jorge y su equipo llevan años haciendo algo que en el sector primario todavía sorprende: pensar a largo plazo.
En 2004, cuando decidieron montar su propia comercializadora para no sangrar valor en la cadena de intermediarios, recibieron lo que Jorge describió sin eufemismos como "tirones de orejas por todos lados". Hoy tienen pescadería propia, han recuperado productos olvidados —la anémona, la zamburiña negra, las algas— y acaban de firmar un convenio de 1.330.000 euros para hacer algo que debería ser evidente y que sin embargo nunca se había hecho de forma sistemática: estudiar el estado de salud de la ría.
Noventa catas de sustrato, análisis de corrientes, calidad del agua. "Al mar le falta lo que hacemos cuando nos duele algo: ir al médico, que nos hagan un diagnóstico y darnos un tratamiento", dijo Jorge. La analogía es tan exacta como reveladora. Durante décadas, a la ría de Ferrol no le habíamos hecho una analítica.
La educación, la asignatura que no aparece en el currículo
Los tres ponentes, desde ángulos distintos, llegaron al mismo lugar: la solución no es técnica. Es educativa. Y empieza mucho antes de lo que imaginamos.
Jorge lo formuló de manera directa: hay que llevar a los niños a las playas, enseñarles cómo se pesca, cómo se extrae, cómo se depura. No como actividad extracurricular puntual, sino como parte de una formación que conecte a las nuevas generaciones con el entorno que habitan. "El otro día un chico dijo que pensaba que la leche venía de una fábrica. Tiene un año. Y eso es que estamos fallando todos", señaló.
Cristina apuntó a la administración. Los restaurantes han hecho su parte —han sido, de hecho, el principal vector de visibilización de las algas gallegas— pero les corresponde a las instituciones dar el siguiente paso: campañas de promoción, presencia en colegios, impulso a una denominación de origen que proteja y distinga el producto gallego del que llega de otras latitudes. Porque el problema de identidad existe: un producto puede venir de Portugal o del Pacífico y venderse como gallego, y el consumidor no tiene herramientas para saberlo. Algo que, apuntó Jorge, ya está mereciendo la atención de las autoridades sanitarias — con multas considerables para quienes engañen sobre el origen.
Y Luis, quizás el más directo de los tres, lo resumió con una pregunta que lanzó a los chavales de las escuelas cuando los tiene delante: "¿Qué prefieres, una sardina o un bogavante?" La respuesta inmediata es el bogavante. Pero si ese bogavante llega fuera de temporada y esa sardina viene de agosto, con toda la grasa acumulada del verano, la respuesta cambia. Comprender el producto implica comprender el tiempo, la estación, el origen. Y eso no se aprende en una etiqueta.
Lo que nos estamos jugando
Galicia tiene 987 kilómetros de costa. Tiene una flota pesquera de referencia europea, cofradías con más de un siglo de historia, investigadores de primer nivel en acuicultura y una biodiversidad marina que es, objetivamente, una ventaja competitiva extraordinaria en el contexto de la economía azul global.
Y sin embargo, una parte de esa riqueza se va por el desagüe de la desinformación, la desconexión y la falta de orgullo colectivo hacia lo propio. Productos que se venden sin nombre, con nombre equivocado o con origen falsificado. Algas que llevan décadas esperando su presente. Ríos productivos que menguan porque nadie les hizo a tiempo el diagnóstico que necesitaban.
Lo que esta mesa dejó sobre la mesa —perdón por la redundancia, pero es exactamente lo que ocurrió— es que el problema no es la calidad del producto. Eso está fuera de discusión. El problema es la distancia entre lo que el mar produce y lo que la sociedad entiende, valora y consume. Y esa distancia se cierra con educación, con comunicación y con la valentía de llamar a las cosas por su nombre. Aunque al principio haya que llamarlas "guiso de mar". @mundiario