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La rectora de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), Silvia Amaya Llano, expuso el desarrollo de productos innovadores a partir del suero lácteo, un subproducto de la leche, en el marco del sexto Foro Internacional de Divulgación y Desarrollo de Investigación, organizado por el Instituto Tecnológico Superior de Cajeme.

Al presentar la ponencia “Alternativas de aprovechamiento de suero de lácteo”, Amaya Llano disertó en torno a algunos de los trabajos que se han realizado en el Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos, del posgrado de Alimentos de la Facultad de Química, para desarrollar productos de alto valor nutricional y ambiental, a partir del suero de leche. 

Las actividades en la UAQ pretenden desarrollar opciones para utilizar esta sustancia. Además, la también investigadora afirmó que el sector alimentario enfrenta el desafío de transitar hacia una producción responsable, enfocada en la minimización de residuos y el máximo partido de los subproductos.  

Expresó que la industria láctea constituye uno de los sectores agroalimentarios de mayor relevancia económica a nivel mundial, ya que se estima una generación anual de 950 millones de toneladas de este insumo. El suero lácteo es el líquido que permanece tras la separación de las caseínas durante la formación del cuajo, proceso indispensable para la preparación del queso. 

Para obtener un kilogramo de queso se requieren 10 litros de leche, lo que genera nueve de ese material. Sin embargo, actualmente en México, gran parte de ese remanente no se aprovecha, por lo que es trascendental conocer todo acerca de este y aplicarlo en otras direcciones. 

Por ejemplo, explicó, en la Facultad de Química se aplican las proteínas del suero lácteo en la fabricación de péptidos bioactivos y su incorporación en yogurt bebible antihipertensivo. También se desarrollaron propuestas para un aderezo tipo Ranch y se emplea el residuo, obtenido por ultrafiltración, en la producción de una bebida probiótica adicionada con fibra de guayaba.

De manera adicional, se utiliza en el procesamiento de fibra prebiótica, por medio de la polimerización de lactosa de suero; el suero de mantequilla se emplea en la fabricación de helado; la microencapsulación de microorganismos probióticos se aprovecha en proteínas de suero de leche; la microencapsulación de probióticos y su integración en productos cárnicos y en sustituto de crema para café.  

Finalmente, aseguró que el lactosuero representa una oportunidad estratégica para transformar este elemento, hasta ahora subutilizado, en ingredientes funcionales, provisiones innovadoras y soluciones sostenibles de alto impacto económico, nutricional y ambiental. Su valorización integral, sostuvo, demuestra que los subproductos pueden convertirse en recursos capaces de impulsar la competitividad y sostenibilidad de la rama alimentaria del futuro. 

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