Mextlapique: el tamal sin masa que revela otra historia de la cocina mexicana

El Economista 08 Apr, 2026 09:00

Mextlapique: el tamal sin masa que revela otra historia de la cocina mexicana

En la gastronomía mexicana hay platillos que viven en los márgenes de las categorías más conocidas y, justamente por eso, dicen mucho más de lo que aparentan. El mextlapique es uno de ellos. A primera vista puede parecer un tamal: va envuelto en hoja de maíz, se ata con cuidado y se cocina protegido del fuego. Pero en cuanto se abre, la comparación empieza a quedarse corta. Aquí no hay masa que sostenga el centro del platillo ni relleno pensado para quedar atrapado en una envoltura espesa. Lo que hay es pescado, hierbas, nopal, cebolla, chile y una técnica antigua que entiende que la hoja no solo cubre: también cocina.

Su nombre ayuda a entenderlo. Larousse lo define como una especie de tamal sin masa y explica que procede del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. A partir de la investigación de Cristina Barros y Marco Buenrostro, se retoma además que tlapictle significa “cosa envuelta en hojas de maíz, así como tamalli”, una cercanía lingüística que explica por qué este platillo puede leerse desde el universo del tamal sin pertenecer del todo a él.

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Hablar de mextlapique también es hablar de una geografía alimentaria que durante siglos definió buena parte del centro del país. Las fuentes lo ubican en zonas chinamperas y lacustres como Xochimilco, Tláhuac, Culhuacán y otras áreas vinculadas a lagos, canales y humedales, donde el pescado de agua dulce formaba parte de la vida cotidiana. No era una excentricidad ni una rareza de temporada: era una forma coherente de cocinar lo que el entorno daba.

Durante años, la conversación pública sobre cocina mexicana se ha concentrado en una serie de emblemas inevitables: tacos, moles, pozole, barbacoa, cochinita. El problema no es su protagonismo, sino la sombra que proyectan sobre otras tradiciones menos visibles. El mextlapique pertenece a esa zona opacada: la de la cocina de agua dulce, la de los envueltos sin masa, la de las preparaciones que nacieron en los márgenes de lagos y chinampas y que no se volvieron símbolo turístico nacional.

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