El 11 de marzo de 2020, cuando la Organización Mundial de la Salud declaró oficialmente la pandemia de Covid-19, millones de personas en el mundo se encerraron en sus casas. En México, como en muchos otros países, ocurrió un fenómeno curioso: la búsqueda de cómo hacer pan de masa madre se disparó en internet y miles de personas comenzaron a experimentar con harina, agua y levaduras naturales.
Seis años después, aquella tendencia doméstica dejó historias empresariales inesperadas. Una de ellas es Croasán, restaurante de desayunos y panadería artesanal que hoy atiende alrededor de 3,000 comensales al mes solo en su sucursal de Coyoacán, consume más de 50 kilos de café mensuales, cerca de una tonelada de huevo y sirve unos 15,000 platos de chilaquiles al año.
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Detrás del proyecto están Claudia Padierna, directora general, y el chef Alberto Gijón, quienes transformaron una cocina improvisada de pandemia en un restaurante consolidado.
“Empezamos dos semanas antes de que la pandemia obligara a cerrar los restaurantes. Cuando llegó el cierre decidimos vender pan a domicilio”, recuerda Padierna en entrevista.
Enlace imagenCroasánCortesía
Durante los meses más duros del confinamiento, el negocio sobrevivió gracias a una estrategia simple: pan artesanal entregado en casa.
“Entre conocidos y chats de gente cercana estuvimos como seis meses vendiendo pan a domicilio. La gente lo pedía porque era un buen producto y además se lo llevábamos hasta la puerta de su casa”, explica.
El modelo funcionó tanto que el pequeño proyecto llegó a tener hasta siete rutas de reparto por distintas zonas de la Ciudad de México, desde Polanco hasta el Pedregal.
Del pan de pandemia al restaurante
El origen del proyecto está también en una historia familiar. El hermano de Padierna estudió panadería en Francia, pero regresó con una idea distinta: adaptar esa tradición europea al gusto mexicano.
“No quería hacer el típico pan francés. Quería un pan mexicanizado, un pan bien hecho, de calidad, pero adaptado al gusto de aquí”, cuenta la directora.
Para Padierna, el momento histórico también jugó a su favor. “México siempre ha sido un gran consumidor de pan dulce, pero durante muchos años las opciones eran solo las panaderías de barrio o las grandes cadenas. Faltaban propuestas de pan artesanal de calidad”.
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En plena pandemia, mientras supermercados y cadenas logísticas se adaptaban al comercio digital, pequeños proyectos gastronómicos encontraron una oportunidad.
“Nosotros ofrecíamos algo muy simple: te llevábamos el pan a tu casa y todo se pagaba por transferencia. La gente estaba feliz porque recibía un buen producto sin tener contacto”.
Cuando las restricciones comenzaron a relajarse, el equipo decidió dar el siguiente paso: abrir el restaurante.
Primero instalaron una pequeña barra para vender pan y café. Poco después, el chef Alberto Gijón desarrolló el menú de desayunos que hoy define el concepto del lugar.
“Le dijimos: ‘ahora sí, pon tu magia en la cocina’. Entonces hicimos un menú más formal, abrimos el restaurante y desde entonces no hemos parado”, recuerda Padierna.
El fenómeno del desayuno que impulsó el negocio
Aunque Croasán nació como panadería, el negocio encontró su verdadera identidad en el desayuno. Actualmente el restaurante abre de 7:30 de la mañana a 4:00 de la tarde, con un enfoque claro en el primer servicio del día.
“La tendencia de los desayunos está creciendo mucho porque facilita la dinámica del día”, explica Padierna. “Además somos un negocio muy familiar. Mucha gente viene después de correr o hacer ejercicio”.
Los números del restaurante reflejan ese hábito:
- 3,000 comensales al mes en Coyoacán
- Más de 50 kilos de café consumidos mensualmente
- Casi una tonelada de huevo al mes
- 15,000 platos de chilaquiles al año
Los chilaquiles se convirtieron rápidamente en el platillo estrella. “Yo diría que al menos el 50% de los comensales pide chilaquiles en el desayuno”, afirma el chef Alberto Gijón.
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La receta, dice, apuesta por una preparación más artesanal. “No usamos salsas de lata. Compramos el tomate verde, hacemos la salsa aquí mismo y los totopos no son fritos, son horneados”.
El restaurante también presume una cadena de suministro centrada en productores locales. “Cuidamos mucho a nuestros proveedores. La mayoría son mexicanos y muchos son pequeños productores”, explica el chef.
De una hoja de Excel a 75 empleados
Seis años después del inicio del proyecto, Croasán pasó de ser un experimento gastronómico de pandemia a un negocio en expansión. “Empezamos nosotros solos con un Excel haciendo cuentas”, recuerda Padierna.
Hoy el restaurante cuenta con 75 empleados, varias sucursales y una estructura administrativa más profesionalizada. Padierna incluso decidió cursar una Maestría en Alta Dirección en el IPADE para fortalecer la operación del negocio.
La estrategia de crecimiento, dice, será cautelosa. “No queremos crecer por crecer. Buscamos zonas habitacionales donde sepamos que los clientes serán recurrentes”.
Para Padierna, la pandemia dejó muchas historias difíciles para la industria restaurantera, pero también algunas oportunidades inesperadas.
“Fue un momento extraño para todos, pero también una gran oportunidad. Y lo importante es que nosotros no la desaprovechamos”.
Para probar el pan artesanal y los desayunos que nacieron en plena pandemia, Croasán cuenta hoy con tres direcciones en la Ciudad de México: Ignacio Allende 168, en Coyoacán; Mexicali 85, en la colonia Hipódromo Condesa; y Plateros 7, en San José Insurgentes. Sus puertas abren de martes a domingo de 7:30 a 16:30 horas, un horario pensado para disfrutar desde temprano sus croissants, pan de masa madre y los chilaquiles que se han convertido en el sello de la casa.