Las fondas de CDMX ya resienten el alza del jitomate: así ajustan sus platillos

El Economista 23 Apr, 2026 09:00

Las fondas de CDMX ya resienten el alza del jitomate: así ajustan sus platillos

En la cocina económica, el jitomate dejó de ser un ingrediente automático. Se convirtió en una variable de costo. En un recorrido por cuatro fondas, una en el Ajusco, dos en la colonia Del Valle y otra en la Narvarte, los responsables de cocina y compras coinciden en que el aumento reciente del precio ha obligado a rediseñar recetas sin tocar el precio del menú, una línea que, aseguran, no pueden cruzar si quieren mantener el flujo de clientes en un contexto donde el consumo ya es sensible.

El ajuste ocurre en un margen estrecho. Hoy, los menús en estas fondas se mantienen en un rango que va de 70 a 150 pesos, dependiendo de la proteína. En la base están opciones como ejotes con huevo, muslo en salsa verde o nopales con huevo; en el extremo superior aparecen platillos como arrachera asada con chilaquiles o filete de pescado con verduras al vapor. La ecuación es clara: no subir precios implica ajustar todo lo demás.

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Menos jitomate visible, más control en la cocina

El jitomate, uno de los insumos más transversales de la cocina mexicana, pasó de ser un componente base a un insumo estratégico. El cambio más evidente está en el plato: las ensaladas. Ahí es donde prácticamente desapareció. "Antes llevaba, ahora ya no. Si acaso, muy poco", coinciden en los cuatro establecimientos visitados.

La lógica es económica: retirar el ingrediente donde es prescindible y conservarlo donde es estructural, como en guisos y salsas. Para sostener ese equilibrio, el recurso clave ha sido el uso de caldillo preparado. "Lo mezclamos con un poco de jitomate natural para que no pierda sabor", explica Juana, cocinera en el Ajusco. Esta práctica permite diluir el impacto del precio sin alterar de forma radical el perfil del platillo.

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Cocina económicaCortesía

La otra constante es la forma de compra. Todos coinciden en que han migrado hacia jitomate "del día" o de tercera calidad, que consiguen alrededor de 25 pesos por kilo, el cual en su mayoría está a punto de echarse a perder. No hay inventario: hay rotación diaria. “Compramos lo justo para ese día. Si compras de más, pierdes”, explican en la Narvarte. Esta dinámica reduce mermas, pero implica mayor presión operativa.

El efecto dominó: verduras caras, proteínas estratégicas

El jitomate no está solo. En el mismo sondeo, los dueños y compradores de insumos advierten que en el último mes también han subido productos clave como aguacate, lechuga y pepino. El aguacate, por ejemplo, ha alcanzado niveles cercanos a 80 a 100 pesos por kilo en puntos de venta; la lechuga ha pasado de rondar los 10–12 pesos por pieza a cerca de 18–22 pesos, mientras que el pepino ha registrado incrementos de doble dígito, con alzas cercanas a 40% en semanas recientes. Son insumos de bajo costo individual, pero de alto impacto en volumen. “Todo lo verde subió”, sintetiza uno de los entrevistados.

En contraste, las proteínas han mostrado mayor estabilidad relativa, lo que ha permitido a las fondas reorganizar su oferta. Muchos han optado por incrementar la presencia de cerdo y pollo, por ser más accesibles frente a la res.

En el caso del cerdo, la pulpa al mayoreo puede conseguirse alrededor de 50 pesos por kilo, incluso con algo de grasa, lo que permite preparar guisos rendidores. El pollo, por su parte, se ha convertido en el eje de eficiencia: comprando el ave completa, algunos logran precios cercanos a 40 pesos por kilo al mayoreo o compra directa.

Pero el ahorro no está solo en el precio, sino en el aprovechamiento. El pollo se despieza y se convierte en múltiples platillos: las alas y retazos para sopas de pasta o caldos con arroz, los muslos para guisos con guarnición, partes aplanadas para milanesas y la pechuga y restos de carne para tacos dorados.

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De acuerdo con estadísticas de la industria, el aumento en el precio de la carne de bovino en enero del 2016 es el índice más alto desde el 2019.

Esta lógica permite diversificar el menú sin incrementar el costo, aunque implica una mayor planeación. "Ahora hay que pensar más qué vamos a cocinar en la semana", reconocen.

En paralelo, también se recurre a sustitutos: caldillos procesados, bases enlatadas o purés industriales que ayudan a estabilizar costos frente a la volatilidad de los productos frescos. No es una tendencia gastronómica, es una respuesta económica.

En ese contexto, incluso el servicio se ajusta. "Primero les llevamos un vaso grande de agua y nos tardamos un poco en servir lo demás", explican. La intención es clara: que el cliente se sacie más rápido con mucha agua y perciba el menú como suficiente, aun con porciones más medidas.

El fenómeno revela una transformación más profunda: la inflación reciente no está redefiniendo qué se come, sino cómo se cocina, se arma el menú y se sirve. En las fondas, el margen ya no se cuida solo en la compra, sino en toda la operación. Y en ese ajuste, el jitomate —un ingrediente cotidiano— se convirtió en el termómetro de una economía que obliga a cocinar distinto.

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