Pocos alimentos están tan ligados a la memoria como el chocolate. La merienda de pan con onza, la taza espesa de los domingos de invierno, el bombón de las ocasiones especiales. Lo tenemos tan integrado en nuestra vida que rara vez nos preguntamos de dónde viene ni cómo se hace. Y, sin embargo, en esa pregunta está la clave de una de las transformaciones gastronómicas más interesantes que vive hoy España.
Un idilio que empezó en España
Conviene recordarlo: fue España la primera puerta de entrada del cacao en Europa. En el siglo XVI llegó de América a la corte y a los monasterios, donde se transformó en la bebida espesa y especiada que conquistaría después al resto del continente. Durante generaciones fuimos un país chocolatero por excelencia, y el norte peninsular desempeñó un papel decisivo en esa historia: desde aquí, los artesanos llevaron su oficio al otro lado de la frontera, hasta Bayona, que todavía hoy presume de su tradición.
El siglo XX trajo la producción a gran escala, que democratizó el chocolate y lo puso al alcance de todos. Fue un avance indiscutible. Pero en paralelo empezaba a gestarse otra manera de entender el cacao, más cercana a la del vino o el café de especialidad que a la de la golosina.
Qué significa realmente bean to bar
Bean to bar —del haba a la tableta— no es una etiqueta de marketing. Es un método. Significa que el mismo artesano que firma la tableta controla todo el proceso: selecciona el cacao en origen, lo tuesta, lo descascarilla, lo muele y lo conchea hasta convertirlo en chocolate. Nada se delega. Cada decisión, desde la temperatura del tostado hasta el tiempo de refinado, busca expresar el carácter del cacao de una región concreta, igual que un enólogo busca expresar el de un viñedo.
El movimiento nació en Estados Unidos a finales del siglo pasado y llegó a España hace poco más de una década, cuando apenas un puñado de pioneros conocía el término y aún menos dominaban el oficio. Hoy el panorama es otro: existe una asociación nacional dedicada a fomentarlo, premios propios y un público cada vez más curioso, dispuesto a probar una tableta de Madagascar junto a otra de Tanzania para descubrir que el chocolate, como el vino, habla de su tierra.
Un obrador en Balmaseda que juega en la liga mundial
En esa historia hay un nombre que conviene subrayar. En 2017, en Balmaseda, en plenas Encartaciones vizcaínas, Raquel y Jon Mikel González fundaron Kaitxo, uno de los primeros tostadores de cacao bean to bar de nuestro país. Lo que empezó como un proyecto familiar entre montañas se ha convertido en una referencia internacional, con un palmarés que incluye el oro mundial en los International Chocolate Awards por su chocolate blanco con pistacho caramelizado y, solo este año, nuevos reconocimientos tanto en la primera edición de los premios nacionales del chocolate bean to bar como en la edición europea de los International Chocolate Awards.
Detrás de cada tableta está Raquel González, la primera catadora oficial certificada de chocolate en España. Master sommelier de cacao por el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting del Reino Unido, ha formado parte del jurado de las competiciones de chocolate más importantes del mundo y asesora a obradores en el norte de Europa. Experta en chocolate bean to bar, su paladar es la herramienta con la que Kaitxo decide cómo tostar cada lote y qué historia contar en cada edición limitada.
Chocolate Kaitxo. / kaitxo.com.
Que esta figura exista en España es, en sí mismo, una noticia. Durante décadas, la cata profesional fue patrimonio del vino, del aceite o del café. Que hoy contemos con catadores certificados de chocolate significa que el sector ha alcanzado la madurez suficiente para exigirse criterios de calidad tan rigurosos como los de cualquier otro producto gourmet.
Comer chocolate, pero con los cinco sentidos
El bean to bar no viene a sustituir nada, sino a ampliar nuestra forma de disfrutar. Nos invita a mirar el brillo de la tableta, a escuchar su chasquido al partirla, a dejar que la onza se funda despacio y a descubrir notas de fruta roja, frutos secos o especias que nunca habríamos asociado al cacao. Nos invita, en definitiva, a tratar el chocolate como lo que fue en sus orígenes: un alimento extraordinario.
España tiene la historia, el talento y ahora también los profesionales para liderar esta nueva cultura del chocolate en Europa. Proyectos como Kaitxo demuestran que no hace falta estar en París o en Bruselas para jugar en la primera división mundial. A veces basta un pequeño obrador en las Encartaciones, mucha paciencia y un paladar entrenado para escuchar lo que cada haba tiene que decir. @mundiario
