La Ciudad de México tiene una particularidad que la hace destacar en el mapa gastronómico internacional, aquí, una quesadilla en un puesto callejero puede despertar tanto entusiasmo como una cena en un restaurante de alta cocina.
Para el chef Giuseppe Lacorazza, al frente de Fugaz y ganador del Premio Joven Chef de la Guía MICHELIN México 2025, esa exigencia por el buen sabor es una de las características que hacen única a la capital.
“Lo que hace realmente interesante a la Ciudad de México es que hay mucho criterio”, explica el cocinero, quien llegó a México hace seis años. Desde su perspectiva, los comensales saben reconocer cuándo algo está rico, sin importar cuánto cuesta, dónde se prepara o a qué tradición culinaria pertenece. Esa relación con la comida representa un reto constante para quienes cocinan, pues obliga a ofrecer propuestas que estén a la altura de una escena donde abundan los sabores y las opciones.
Un comensal que exige lo mismo de un taco callejero que de un restaurante de alta cocina.Su filosofía
En ese panorama se encuentra Fugaz, un restaurante cuya filosofía se resume en una expresión sencilla: “comida rica”.
La idea surgió cuando Lacorazza y sus socios buscaban cómo describir una propuesta que no pretende encasillarse en una sola cocina.
Sus platillos pueden tener influencias francesas, sudamericanas, árabes, asiáticas o africanas, pero el objetivo es el mismo, que la gente disfrute lo que tiene en el plato.
La libertad también se refleja en un menú que cambia constantemente.
El equipo planea cada semana a partir de los ingredientes disponibles, los productos de temporada y las preparaciones que pueden aprovecharse mediante técnicas como la fermentación, el ahumado o la salazón.
Fugaz es uno de los restaurantes más visitados de la Roma.A esto se suman las ganas de experimentar, aprender y probar nuevas ideas.
Así, la creatividad no consiste necesariamente en inventar algo extraordinario, sino también en perfeccionar una técnica o recuperar recetas más clásicas.
Volver a la tradición
El reconocimiento de la Guía MICHELIN como Joven Chef en 2025 fue una buena noticia para Lacorazza, aunque no modificó su manera de trabajar.
Para él, los premios son halagadores, pero la cocina debe seguir su curso y mantener la atención en lo que llega a la mesa.
Sobre el futuro gastronómico de la capital, el chef colombiano observa un momento de gran movimiento, con nuevos restaurantes y propuestas que atraen tanto a los habitantes como a los visitantes.
El chef Giuseppe Lacorazza, del restaurante Fugaz.Sin embargo, también advierte que la concentración de establecimientos en algunas zonas genera mayor competencia y obliga a cada proyecto a encontrar la manera de conectar con el público.
En medio de esa efervescencia, considera que una parte de las nuevas generaciones está volviendo la mirada hacia la tradición y los productos mexicanos.
Una tendencia que, desde su punto de vista, puede seguir alimentando la personalidad culinaria de la ciudad, sin impedir que los cocineros exploren otros caminos.
