En La Palma el sol sale por el este, y no es una obviedad. Es en esa costa, la que mira a África y recibe la primera luz, donde se cultiva una parte esencial de lo que se come en la isla. Es una franja de huertas en bancales, plataneras, frutales tropicales y viñas antiguas que bajan desde la cumbre hasta el mar entre Puntallana y Villa de Mazo.
La recorrí con Pedro Hernández Castillo, chef de El Duende del Fuego, en Los Llanos de Aridane. Su restaurante, con una cocina en que cada plato tiene una ficha que detalla 27 alérgenos, cambia la carta según lo que da la tierra. Por eso Pedro no habla de proveedores, sino de gente. Y en el este tiene a cuatro de los suyos.
El Duende del Fuego. / RR SS.
La huerta como oficio
En Puntallana, Rubén cultiva en ecológico. No tiene grandes extensiones ni discursos ensayados: tiene tierra, agua cuando la hay y una paciencia que no se aprende en ningún curso. Es el tipo de agricultor con el que se construye una cocina de temporada de verdad, la que no decide el menú en una oficina sino en el surco. Cuando Pedro cambia un plato, muchas veces es porque Rubén le ha dicho que esa semana la huerta da otra cosa.
Una finca que cierra el círculo
A pocos minutos, también en Puntallana, Vinod Karnani nos recibió en EcoFinca Nogales. Es un lugar que sorprende: plátanos, mangos, aguacates, papayas, caña de azúcar, cacao e incluso café, cultivados en ecológico en una isla que es toda ella Reserva de la Biosfera. Su secreto está en el suelo. El propio ganado de la finca produce el abono líquido con el que se fertilizan los cultivos, y lo que sobra de la cosecha vuelve a alimentar a los animales. Nada se tira; todo vuelve.
La finca reivindica, además, una memoria muy palmera: la de Cuba, segunda casa de tantas familias de la isla, que trajeron de vuelta el tabaco, el ron y la música. Probar allí un café cultivado en La Palma, una rareza en suelo europeo, es entender que esta isla siempre ha mirado al otro lado del Atlántico.
La fruta que florece de noche
A Esteban Lorenzo lo visitamos de noche, cerca del aeropuerto, y no fue por capricho. La flor de la pitaya se abre al caer el sol y dura apenas una noche. Verla en plena floración, blanca y enorme bajo la linterna, es de esas imágenes que no se olvidan.
Esteban es uno de los impulsores de la pitaya en la isla y preside Pitapalma, la asociación que agrupa a sus productores. Cuando la fundaron eran dieciocho socios; tres años después ya eran más de cuarenta. Su argumento es sencillo y contundente: en La Palma la pitaya no necesita invernadero, porque el clima es subtropical de verdad. La mayor parte de la cosecha se va a Europa. Por suerte, una parte se queda en la isla y acaba en la cocina de Pedro.
Vino a la sombra de la cumbre
Terminamos en Villa de Mazo, en el sureste, el municipio artesano por excelencia de La Palma. Allí Gustavo, y lo digo con el cariño de un tocayo, elabora los vinos de Bodega Mergus. Trabaja variedades que son patrimonio de la isla: negramoll, albillo criollo, listán blanco y vijariego negro. Son vinos pequeños en volumen y grandes en identidad, hechos al otro lado de la Cumbre Vieja, la misma sierra que en 2021 enseñó al mundo la fragilidad de esta tierra.
Bodega Mergus. / RR SS.
El lujo de saber quién te alimenta
Se habla mucho de turismo sostenible y muy poco de quién lo sostiene. En La Palma lo sostienen personas como Rubén, Vinod, Esteban y Gustavo. Mi opinión es clara: el valor de una isla no se mide por cuántos turistas llegan, sino por cuántos de ellos se van sabiendo a qué sabe.
Pedro Hernández lo entendió hace más de una década. Su restaurante es hoy un mapa comestible de La Palma, y el este, la isla que amanece primero, ocupa en él un lugar de honor. Quien se siente a su mesa en Los Llanos de Aridane no está solo comiendo bien. Está ayudando a que esa luz de la mañana siga cayendo sobre huertas vivas. @mundiario
