Así es TORI: La renovada barra de sushi que parece un bosque encantado en CDMX

En la calle de Temistocles hay un ‘templo’ japonés donde la vegetación se aferra a una enorme estructura metálica y aísla todos los ruidos de la ciudad. Solo se escucha música suave y el ronqueo del atún.

Estamos en el renovado restaurante TORI. Un atún de aleta azul de aproximadamente 90 kilos espera a que el cuchillo del chef Marcelo Hisaki se abra camino por sus espinas dorsales y deje a su paso un leve sonido parecido a un ronquido, de ahí el nombre de la técnica milenaria, conocida como maguro kaitai en Japón.

Cada pieza del atún es retirada con dificultad —por el peso— con ayuda de dos cocineros. Se transformará en conos, nigiris, sashimi o tartar y llegará a tu mesa, fresco, suave como mantequilla, con un sake al lado, listo para otro ruido: ¡kampai!

El nuevo concepto de TORI en Temistocles

Durante 15 años, el restaurante de Temístocles 61 se llamó Tori Tori y se volvió el más emblemático de los siete que hay en la metrópoli. Hoy, le pone una pizca más de sazón y se renueva bajo el nombre TORI.

Este espacio nació en 2011, para cubrir la alta demanda de su ‘hermano’ en Anatole France, pues incluso había peleas entre los clientes durante las filas de espera: los de afuera apuraban a los de adentro para comer.

Tori Tori se había ganado el estómago de Polanco por su barra de sushi y recetas originales de teriyaki, verdura frita, salsas de ajonjolí y más, de su fundador Katsumi Kumoto Kawasaki.

En Temístocles, además destacó por su diseño vanguardista: un espacio privado, con tintes de bosque encantado, diseñado por Michel Rojkind —un cliente asiduo de Tori Tori—, en colaboración con Héctor Esrawe y Yuri Zagorin. La fachada tiene dos capas de acero autosoportadas que imitan hiedra natural y filtran la luz natural. Fue el primer restaurante en la Ciudad de México en incluir un jardín vertical en su ambientación.

La transformación a TORI, implica una nueva forma de habitar el espacio: conserva la fachada y el interior tiene una atmósfera más luminosa, donde la terraza es la protagonista. El inmueble albergará en su segundo piso la propuesta culinaria de alta cocina Hisaki, próxima a inagurarse, un espacio más íntimo, con bar y salones de luz tenue.

El menú de TORI

La cocina de TORI queda bajo la dirección de Marcelo Hisaki, chef corporativo de Urban Group (grupo que gestiona Tori Tori desde 2011).

La carta interpreta la tradición japonesa clásica desde una perspectiva contemporánea, con respeto al origen, utilizando producto local y de temporada sin recurrir a la cocina fusión. “Conocer profundamente la tradición también puede darte libertad para crear”, dice el chef.

TORI mantiene formatos clásicos (nigiris, sashimis, teppan) e incorpora creaciones de autor como la tártara de atún con tobiko negro y huevo de codorniz, así como los ostiones yuzu.

No falta el toque picante: salsa spicy en algunos rollos, chile de árbol y jalapeños para acompañar, al lado de la soya. También platillos inspirados en los viajes de Hasaki y otros apegados a la tradición, como el Ishiyaki, un asado japonés sobre una piedra caliente.

Katsumi Kumoto Kawasaki, el dentista que creó Tori Tori

Tori Tori es el sueño del doctor Katsumi Kumoto Kawasaki, un japonés que llegó a México a los 24 años con 500 dólares y dos maletas. Tras formarse como cirujano dentista en la UNAM y dedicarse buena parte de su vida a las dentaduras, decidió buscar otro tipo de sonrisas: las que surgen al probar un buen platillo.

Tras retirarse de su profesión, en 1995 abrió un restaurante en Ciudad Satélite con un concepto de comida rápida de pollo, se llamó Tori Tori (“pollo pollo” en japonés, por la afición de su esposa a esta carne). Pronto, en 1997, se movieron a la calle Anatole France con lunch-boxes.

Los primeros intentos no estaban funcionando como imaginó. Un día, en 2001, Katsumi Kumoto pasó por un supermercado, vio a una señora con una cinta con letras japonesas en la cabeza, al revés, mientras hacía rollos y los metía al refrigerador, lo cual no se hace.

“Pensé: ‘Los mexicanos van a pensar que la comida japonesa es así, ¡tengo que hacer algo!’. En ese momento, puse una barra de sushi", describe Katsumi Kumoto en el libro Tori Tori.

Tori Tori encontró una silla destacada en la mesa de la gastronomía japonesa en México, la cual apenas en el siglo XX salió tímidamente de los hogares de las personas migrantes, primero con el restaurante Kaikan, de la Asociación México Japonesa; seguido de Suntory (década de los 70), Nagaoka (1985, del chef Yukio Nagaoka); Taro (años 80, de Kasuko Takeda) y Sushi Itto (1988, de Alberto Romano Hadid).

Para 2009, Katsumi se asoció con Jack Sourasky Olmos e inauguró Tori Tori Condesa y en noviembre de 2011 al fin abrió la sede insignia de Tori Tori Temístocles.

Hace tiempo que Katsumi salió de las cocinas de sus restaurantes, pero suele hacer la comida para sus cocineros: “Yo sé bien que cocinar para sí mismo, psicológicamente, no es agradable”, agrega en el libro.

Todos los días visita sus restaurantes, como un compromiso con los trabajadores: “Esa es mi forma de decirles que estoy aquí”.

¿Cuánto cuesta comer en Tori Tori?

El cheque promedio en Tori ronda los $800 por persona, sin contemplar bebidas, aunque el gasto puede variar bastante según la selección. Una comida con entradas, rollos o algún plato fuerte puede mantenerse alrededor de ese rango, mientras que la cuenta aumenta si se eligen sashimis especiales, nigiris premium o ingredientes premium como carne Wagyu.

Estos son los rangos: