La temporada de chiles en nogada siempre despierta expectativa entre los amantes de la cocina mexicana, pero en Carmela y Sal la experiencia va mucho más allá del primer bocado. Aquí, la llegada del platillo a la mesa se transforma en un pequeño ritual que busca contar el proceso de cada uno de sus ingredientes y de las personas que los hacen posibles.
Productores de chile de Calpa y de nuez de Castilla explicaron la importancia de estos productos en la elaboración del Chile en Nogada. | Source : Publimetro/Ignacio CamposEste año, el restaurante incorporó un elegante carrito de servicio elaborado en madera por artesanos de Puebla, diseñado exclusivamente para presentar y servir el chile en nogada frente al comensal. Con vajilla de barro e insertos especialmente pensados para cada elemento del montaje, el servicio convierte el momento en un espectáculo discreto que anticipa lo que está por degustarse.
La receta permanece fiel a la tradición, pero cada temporada suma nuevos aprendizajes. El equipo de cocina ha profundizado en el conocimiento del origen de los ingredientes para entender cómo el territorio modifica aromas, texturas y sabores, una búsqueda que hoy se refleja en cada plato.
La chef Gaby Ruiz, de Carmela y Sal, dio por iniciada la temporada 2026 del chile en nogada. | Source : Publimetro/Ignacio CamposUno de los cambios más importantes es el uso de nuez de Castilla proveniente del Estado de México. La decisión responde a una razón fundamental: la frescura. Al trabajar con un producto de cercanía, la cocina recibe nueces recién cosechadas, lo que permite conservar mejor sus cualidades aromáticas y su textura.
El resultado también modifica el perfil de la nogada. Mientras la nuez poblana aporta notas más florales, la del Estado de México ofrece un carácter más mantequilloso y redondo, diferencias que, explican los chefs, están determinadas por la composición de los suelos donde crecen los nogales, marcados por la presencia de ceniza volcánica o arcilla.
Hay diversos vinos y destilados para maridar este platillo típico. | Source : Publimetro/Ignacio CamposPara comprender mejor esta riqueza, durante la presentación participaron productores de Atlautla y otras comunidades del oriente del Estado de México, quienes compartieron el complejo proceso que existe detrás de cada nuez. Desde la cosecha hasta el retiro manual de la cutícula que recubre la almendra, cada pieza requiere un trabajo minucioso que explica el valor de este ingrediente dentro del platillo.
Productores de Calpan, Puebla, explicaron que las características de sus cultivos están determinadas por los minerales que aporta la tierra volcánica de la región, responsables de un aroma y sabor que difícilmente pueden replicarse en otras zonas del país. Además, la delicadeza de su piel permite disfrutar el chile únicamente con cuchara, sin perder la estructura del relleno.
El chile se decora con pétalos de rosa comestibles. | Source : Publimetro/Ignacio CamposCuando finalmente llega el momento de probarlo, el equilibrio entre todos los elementos es evidente. El relleno conserva la receta tradicional con manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, jícama cristalizada —en sustitución del acitrón, cuya extracción está prohibida por tratarse de una especie en riesgo—, ciruelas pasas, pasas rubias, piñones y una mezcla de carne de res y cerdo, todo integrado con un sofrito de jitomate.
La nogada envuelve el conjunto con una textura sedosa donde la nuez fresca se convierte en protagonista, mientras el chile aporta notas herbales que equilibran el dulzor natural de las frutas. El resultado es un platillo complejo, armonioso y profundamente estacional.
Algunos cocteles también son elaborados con ingredientes típicos de la temporada. | Source : Publimetro/Ignacio CamposMás que presentar una nueva versión del chile en nogada, Carmela y Sal se propuso para esta temporada acercar al comensal al origen de cada ingrediente y al trabajo de quienes los producen. Con ello, la degustación deja de ser únicamente un momento culinario para convertirse en un recorrido por la tradición, el campo mexicano y el conocimiento que se construye temporada tras temporada.
Así, cada chile en nogada servido en el restaurante resume meses de trabajo en huertos, nogaleras y cocinas, recordando que detrás de uno de los platillos más emblemáticos de México existe una cadena de manos que merece tanto reconocimiento como el sabor que finalmente llega al plato.