Abrir una lata de anchoas de Santoña es uno de esos gestos cotidianos que esconden siglos de historia. Lo hacemos sin pensar, con prisa, para acompañar un vermut o rematar una tostada. Pero dentro de ese pequeño rectángulo metálico cabe una de las historias más fascinantes de la gastronomía española: la de un oficio que vino del Mediterráneo, echó raíces en el Cantábrico y acabó convirtiendo a una villa de pescadores en referencia mundial.
Un país que aprendió a guardar el mar
España conserva pescado desde mucho antes de que existiera la lata. Las factorías romanas de salazón del sur peninsular ya exportaban sus productos a todo el Imperio, y durante siglos la sal fue la única manera de que el mar llegara tierra adentro. Cuando en el siglo XIX la técnica del envasado hermético se extendió por Europa, nuestras costas atlánticas y cantábricas encontraron en ella un aliado natural: abundancia de pesca, manos expertas y una tradición que solo necesitaba un nuevo formato.
La conserva española no nació como producto de lujo, sino como necesidad. Alimentó a marineros, a soldados y a familias enteras durante los años más duros del siglo XX. Que hoy ocupe vitrinas de tiendas gourmet en Londres, París o Nueva York dice mucho de cómo ha cambiado nuestra mirada sobre aquello que siempre tuvimos en la despensa.
La pequeña Italia del Cantábrico
La historia de la anchoa de Santoña tiene acento siciliano. A finales del siglo XIX, la escasez de capturas en el Mediterráneo empujó a salazoneros italianos a buscar bocarte en los puertos del norte de España. Venían, compraban, salaban y regresaban con la mercancía a Nápoles o Génova. Uno de ellos, Giovanni Vella Scaliota, decidió quedarse: se enamoró de una santoñesa, Dolores, y con ella cambió el destino del pueblo.
Hasta entonces la anchoa se vendía entera y en salazón, y era el consumidor quien la limpiaba en casa. Vella tuvo la intuición que lo cambió todo: limpiarla, filetearla a mano y presentarla lista para comer, primero con mantequilla y después en aceite. A comienzos del siglo XX levantó la fábrica que llevaba el nombre de su mujer, y su método se extendió por toda la costa. En los años veinte, Santoña llegó a acoger a cerca de un centenar de familias italianas. Sus apellidos —Vella, Orlando, Cefalú, Sanfilippo— todavía se leen en el paseo marítimo dedicado a aquellos salazoneros.
Pero si los italianos trajeron la técnica, fueron las mujeres de Santoña quienes la convirtieron en arte. Las sobadoras, que limpian cada filete a mano, retirando espinas y piel con una precisión que ninguna máquina ha logrado igualar, son el verdadero corazón de esta industria. Sin ellas no se entiende la textura sedosa ni el punto de sal que distingue a una gran anchoa del Cantábrico de cualquier imitación.
Cuando lo artesano es una decisión, no un eslogan
En un sector cada vez más tentado por la escala, hay casas que siguen trabajando como hace un siglo. Conservas Emilia es una de ellas. Fundada a finales de los años ochenta por Emilia Fuentes Ruiz, una mujer que había crecido entre conserveras y conocía el oficio desde niña, la empresa nació con una idea tan sencilla como exigente: recuperar la elaboración tradicional de la anchoa del Cantábrico sin atajos.
Su filosofía se resume en una premisa que cualquier cocinero de alto nivel suscribiría: la materia prima manda. Bocarte del Cantábrico, maduración paciente en salazón durante meses, sobado manual y envasado a mano. El resultado ha sido reconocido como mejor anchoa en la cata a ciegas de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, un jurado poco dado a concesiones. Y esa misma exigencia se traslada al bonito del norte o a una de sus especialidades menos conocidas y más sorprendentes: el pulpo cocido en su propio jugo.
Hay otro dato revelador. Conservas Emilia abre su obrador a visitantes que llegan desde Santander y desde mucho más lejos para ver cómo se trabaja una anchoa de verdad. Que una fábrica familiar se haya convertido en parada obligada del turismo gastronómico de Cantabria demuestra algo que el sector debería tomarse en serio: el viajero de hoy no solo quiere comprar un producto, quiere entender quién lo hace y por qué cuesta lo que cuesta.
El verdadero lujo es el tiempo
Vivimos una época en la que todo se acelera, y la anchoa artesana es exactamente lo contrario. Meses de maduración, horas de trabajo manual, una técnica que se transmite de generación en generación. Cuando pagamos por una buena lata de Santoña no pagamos solo un producto: pagamos ese tiempo, ese saber y la supervivencia de un oficio que podría desaparecer si dejamos de valorarlo.
Por eso conviene defender a las conserveras familiares no como una curiosidad romántica, sino como lo que son: guardianas de un patrimonio gastronómico que define a España en el mundo. La próxima vez que abra una lata de anchoas de Santoña, piense en un siciliano enamorado, en generaciones de sobadoras y en mujeres como Emilia, que decidieron que lo artesano no era un eslogan, sino una forma de trabajar. @mundiario
