Los cevapi son el plato insignia de Bosnia y Herzegovina, son salchichas hechas a mano cocinadas a la parrilla dentro de un pan plano.
En los almuerzos o cenas, y también como parte de la street food, se sirven los cevapi. Se trata de pequeñas salchichas sin piel hechas de carne picada -normalmente una combinación de res, ternera o cordero- y especias como ajo, sal y pimienta negra, entre otras. Se enrollan a mano y se dejan reposar para después cocinarlas a la parrilla.
De acuerdo con Lucy Long, en Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia (La comida de origen étnico en Estados Unidos hoy: una enciclopedia cultural), se sirven en porciones de 10 piezas dentro de un pan plano y suave, ligeramente tostado conocido como lepinja o somun. Además, se acompaña con cebolla picada y kajmak (una especie de crema espesa y fermentada para untar). En zonas como Croacia y Serbia también usan ajvar, que es una salsa de pimiento rojo asado y berenjena que puede ser dulce o salada.
Para Bosnia y Herzegovina, el cevapi forma parte de su identidad cultural y gastronómica, ya que según datos de la UNESCO, pasó de ser un alimento diario a convertirse en un elemento central.
“La preparación y el consumo del cevap trascienden la simple alimentación para constituirse en un elemento central de la identidad sociocultural y la vida cotidiana en Bosnia y Herzegovina. Presente de manera transversal en almuerzos informales, festejos familiares, eventos deportivos y festividades del calendario civil y religioso, la cevabdzinica representa un espacio de convivencia intergeneracional e inclusión social donde el platillo reafirma la cohesión de la comunidad”, resalta la institución.
Origen
La palabra cevapi es el plural de cevap, que proviene directamente del turco otomano kebab, cuyo significado original remite a carne asada o a la parrilla. De acuerdo con Darra Goldstein en The Oxford Companion to Sugar and Sweets (Diccionario Oxford del azúcar y los dulces), el diminutivo es cevapcici, que se usa para hacer referencia al tamaño de las salchichas y de las porciones individuales en forma de dedos.
Su origen se remonta al siglo 15, durante la expansión e integración del Imperio Otomano en los Balcanes. En ese proceso, las técnicas de picado y cocción de carne a la parrilla de los cocineros otomanos se adaptaron a las regiones bosnias. Hay versiones donde atribuyen el platillo a los hajduks (rebeldes y salteadores de los bosques) que asaban carne picada en espetones o varas de hierro improvisadas sobre brasas.
Con el establecimiento de los cevabdzinice (parrilladas de cevapi) el plato evolucionó hasta que cada región le puso un toque diferente, por lo que hay versiones en Banja Luka, Travnik, Tuzla y Sarajevo.
