¿Dónde comer? Zagala: El rincón donde España se sirve con acento vasco y corazón mexicano

El Economista 26 May, 2026 06:28

¿Dónde comer? Zagala: El rincón donde España se sirve con acento vasco y corazón mexicano

Hay restaurantes que buscan impresionar. Y hay otros que simplemente abrazan. Zagala pertenece a esa segunda categoría. Basta subir a su terraza entre jacarandas en Lomas de Chapultepec para entender que aquí la experiencia no comienza en el plato, sino en la manera en la que el lugar huele a sobremesa larga, vino servido sin prisa y cocina hecha con memoria.

En tiempos donde muchos restaurantes apuestan por la espectacularidad vacía, el chef Bittor Sierra parece haber encontrado otra fórmula: cocinar como si todavía estuviera en casa de su abuela, pero entendiendo perfectamente el paladar mexicano. Y eso se siente desde el primer bocado.

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La experiencia comenzó con unos pimientos rellenos de ensaladilla de atún con vinagreta de piparras, frescos, ácidos y delicados, capaces de abrir el apetito sin robar protagonismo al resto de la comida. Después llegaron las croquetas: unas de queso azul, intensas y cremosas; otras de cordero asado, profundas, untuosas y casi peligrosamente adictivas. Ahí apareció una de las grandes verdades que defiende el chef: una buena cocina española se descubre en las cosas aparentemente simples.

Con el calor de la capital mexicana, el gazpacho andaluz apareció como un respiro elegante. Frío, sedoso y con esa acidez vegetal perfectamente equilibrada que recuerda por qué la cocina española entiende tan bien el verano. Después llegó una fideuá de costilla, pollo orgánico y alcachofa confitada que parecía resumir el espíritu completo de Zagala: cocina generosa, sabores profundos y técnica sin arrogancia.

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Chef Bitor SierraCortesía

Pero el momento que termina por explicar el éxito del restaurante aparece con el cachete guisado al vino tinto sobre puré de patata rústico, acompañado por puré de trufa y chips de piña. La carne se deshacía con una facilidad casi absurda. El vino estaba completamente integrado al guiso y el puré funcionaba como esa especie de abrazo gastronómico que pocas cocinas logran replicar fuera de casa.

Porque más allá de la técnica o la estética del lugar, considerado entre los restaurantes más bellos del mundo tras recibir en 2023 el Prix Versailles en la categoría de interiores en Norteamérica, el verdadero encanto está en la manera en que Bittor Sierra habla de cocinar. No desde el ego, sino desde el cariño.

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Zagala restauranteCortesía

Originario de San Sebastián y formado junto a nombres fundamentales de la cocina vasca, Sierra pertenece a una generación privilegiada de cocineros que pasó por cocinas históricas como Ganbara, Akelarre, Arzak, Zuberoa y Chomin. Llegó a México en 1999 y desde entonces construyó una propuesta que entiende perfectamente algo fundamental: la cocina española no necesita disfrazarse para emocionar. Su paso por Tezka Pedregal, Hotel Royal Pedregal, Espacio Virreyes y Espacio Mil500, le dieron el entendimiento del amor tan grande entre España y nuestro país.

Por eso en Zagala los sabores siguen respetando la raíz ibérica, aunque aparezcan pequeños guiños mexicanos que terminan potenciando la experiencia. Él mismo reconoce que la magia está en la manera de guisar, en esos hervores lentos que concentran sabores y hacen que cada preparación tenga una profundidad casera imposible de fingir.

Quizá por eso cerca del 80% de sus comensales son españoles o familias españolas que buscan reconectar con los sabores de origen. El resto son mexicanos que terminan descubriendo una cocina mucho más emocional de lo que imaginaban.

En su menú aparecen referencias inevitables para quienes conocen la cocina vasca: txangurro a la donostiarra, huevos rotos con gulas, patatas Zagala, pimientos de Gernika con ibérico o arroces melosos pensados para compartir al centro de la mesa. Todo bajo una filosofía que el chef repite constantemente: comer juntos sabe mejor.

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Croquetas de queso azul - ZagalaCortesía

El espacio también acompaña esa narrativa. Instalado dentro de una casa de los años cincuenta remodelada con líneas contemporáneas, Zagala evita sentirse pretencioso. Tiene clase, sí, pero también calidez. Aunque sus múltiples niveles pueden convertirse en un pequeño laberinto, la recompensa suele estar arriba: un rooftop que se volvió uno de los favoritos para sobremesas largas en la zona poniente de la Ciudad de México.

Porque al final, mientras las croquetas siguen llegando a la mesa y las copas de vino se rellenan lentamente, uno entiende que Zagala no intenta vender lujo español. Lo que realmente sirve es algo mucho más complejo: pertenencia.

El truco para descubrir una buena cocina española

Para Bittor Sierra, la verdadera prueba de un restaurante español no está en los platillos más caros, sino en las recetas más sencillas. “Si las croquetas de jamón y la tortilla de patatas están malas, corre del lugar”, dice entre risas. Y después de probar Zagala, la frase cobra sentido.

Las croquetas de queso azul y las de cordero asado resumen perfectamente la filosofía del lugar: cocina cremosa, intensa y profundamente casera. Porque en la gastronomía española, muchas veces el verdadero lujo no está en reinventar los sabores, sino en respetarlos. Ahí es donde Zagala encuentra identidad propia: en recetas tradicionales ejecutadas con técnica, paciencia y mucho sabor.

España, nostalgia y sobremesa en plena CDMX

Más que un restaurante, Zagala parece funcionar como un refugio gastronómico para españoles que extrañan casa y mexicanos que buscan descubrir la cocina ibérica desde un lado mucho más emocional. Entre jacarandas, vino y largas sobremesas en su rooftop, el espacio logra capturar esa esencia tan española de compartir la mesa sin prisas.

El gazpacho andaluz, la fideuá de costilla y el cachete guisado al vino tinto reflejan esa cocina de “hervores lentos” que tanto defiende Bittor Sierra. Sabores profundos, recetas familiares y platos que parecen cocinarse con memoria.

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