Celaya.- Ante la necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria y ofrecer productos frescos a la población, comerciantes del sector cárnico reconocieron que es necesario reforzar la vigilancia sanitaria en las carnicerías.
José Rodríguez González, responsable de una carnicería ubicada en la comunidad La Laja, señaló que con el paso del tiempo ha disminuido la presencia de inspectores sanitarios en los establecimientos, por lo que consideró indispensable retomar estas revisiones de manera permanente.
“Se ha perdido la responsabilidad de la autoridad en cuanto a enviar inspectores a las carnicerías para verificar que cuenten con su sello sanitario, como antes se hacía.
Si estas inspecciones dejaron de realizarse, deben retomarse para evitar la contaminación y garantizar que quienes producen carne fresca en la región puedan seguir haciéndolo en condiciones de competencia justa”, señaló.
Piden igualdad de condiciones
Rodríguez González consideró que no existe igualdad de condiciones cuando algunos establecimientos comercializan carne de distinta procedencia y calidad, como productos importados hidratados y conservados con sodio, frente a la carne fresca producida en la región.
“A todos los consumidores nos afecta no diferenciar entre la carne que se produce en el municipio o la región y aquella que viene de otros países, hidratada y conservada con sodio”, comentó.
Para garantizar la calidad del producto, piden que es indispensable abastecerse en rastros autorizados y debidamente supervisados. Foto: Salma Hernández
Agregó que la competencia debe centrarse en ofrecer un producto fresco y de calidad a un precio justo, bajo los mismos estándares sanitarios para todos los establecimientos, independientemente de su tamaño.
Para garantizar la calidad del producto, explicó que es indispensable abastecerse en rastros autorizados y debidamente supervisados. No obstante, reconoció que uno de los principales problemas es que algunas carnicerías desconocen el origen exacto de la carne que comercializan.
En cuanto al manejo diario del producto, detalló que es indispensable realizar limpieza y desinfección permanente de las áreas de trabajo, además de verificar que los equipos de refrigeración mantengan la carne entre 0 y 3 grados centígrados.
“Hay que revisar que el compresor mantenga la temperatura entre 0 y 3 grados para conservar la carne en buen estado sin deshidratarla”, explicó.
Capacitan a carniceros
Como parte de las acciones para fortalecer la seguridad alimentaria, la Jurisdicción Sanitaria III, encabezada por Juan Jesús Martínez García, impartió capacitaciones presenciales y gratuitas a alrededor de 35 propietarios y encargados de carnicerías.
Las sesiones se desarrollaron con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos y abordaron temas relacionados con la correcta recepción, transporte, almacenamiento y manejo de la carne.
Martínez García explicó que cada establecimiento debe adaptar estas medidas de acuerdo con su operación.
Hay negocios que compran la carne y la venden el mismo día; otros cuentan con cámaras frigoríficas para almacenar producto durante varios días. Lo importante es que todos cumplan con las condiciones sanitarias”, indicó.
Durante la capacitación se enfatizó la importancia de revisar las características de la carne, como color, olor y apariencia, además de mantener limpias las áreas de recepción, almacenamiento, exhibición, corte y cobro.
Asimismo, se explicó que existen tres tipos principales de contaminación: Biológica, ocasionada por bacterias y sus toxinas. Física, por la presencia de objetos como cabellos, plásticos, vidrio o grapas. Química, derivada del uso inadecuado de detergentes, desinfectantes o lubricantes.
Las autoridades también recordaron que el personal debe portar uniforme limpio, mandil exclusivo para el área de trabajo, cubrecabello, uñas cortas y sin esmalte, además de lavarse frecuentemente las manos y evitar comer o fumar dentro de las áreas de manejo de alimentos para prevenir la contaminación cruzada.
Alertan sobre el clembuterol
Otro de los temas abordados fue el riesgo del uso ilegal de clembuterol para acelerar la engorda del ganado.
Juan Jesús Martínez García explicó que una señal de alerta puede observarse al cocinar la carne, cuando esta reduce excesivamente su tamaño en el sartén. Además, advirtió que el consumo de carne contaminada puede provocar taquicardia, sudoración, dolor de cabeza y ansiedad.
Para los consumidores recomendó observar las condiciones generales del establecimiento, la higiene del personal y las características del producto, el cual debe presentar un aspecto húmedo, textura suave y no lucir rígido o plastificado.
Refuerzan vigilancia sanitaria
Como parte de las acciones de vigilancia, la Secretaría de Salud de Guanajuato informó que durante 2025 realizó 36 verificaciones sanitarias en rastros municipales y 61 en mataderos particulares.
Además, fueron recolectadas 90 muestras de carne de bovino en rastros municipales y 240 muestras de carne e hígado en puntos de venta para detectar la presencia de clembuterol, sustancia prohibida por representar un riesgo para la salud pública.
La dependencia recordó que cualquier persona puede solicitar orientación, presentar denuncias o recibir capacitación de manera gratuita a través de los servicios de la Secretaría de Salud.
AVG