Antes de probar cualquier alimento hay que extender las manos. Sobre ellas cae un agua ritual de los Altos de Chiapas. El gesto no busca solamente limpiar antes de sentarse a cenar: simbólicamente prepara el espíritu para lo que está por comenzar.
La Barra San Juan es una experiencia que se lleva a cabo al fondo de Tarumba, el restaurante del chef Jorge Gordillo dentro del Hotel Sombra del Agua, en San Cristóbal de las Casas. Desde diciembre de 2020 funciona como el espacio más íntimo del restaurante: un menú degustación que cambia de acuerdo con la temporada y que se prepara prácticamente frente al comensal.
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Pero antes de mirar los platos hay que mirar la barra.
Diseñada por el artista chiapaneco Jerónimo Morquecho, aparece cubierta de juncia —hojas de pino—, flores, velas delgadas, ollas y piezas de barro, figuras de jaguares y los ingredientes que posteriormente serán utilizados durante la cena. La iluminación es tenue y el aroma del copal permanece durante buena parte de la experiencia.
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Una barra cubierta de juncia
La elección de la juncia no es solamente estética. Las hojas de pino forman parte de espacios ceremoniales de los Altos de Chiapas y son especialmente visibles en San Juan Chamula, donde cubren el piso del templo acompañadas de flores y velas.
En Barra San Juan, su presencia remite deliberadamente a ese territorio y ayuda a construir una atmósfera que se completa con el barro, los jaguares, el copal y el fuego. No se trata de reproducir una ceremonia religiosa, sino de recuperar elementos reconocibles del entorno y colocarlos dentro de una experiencia gastronómica contemporánea.
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Una de las primeras preguntas de la noche tampoco tiene que ver con el hambre:¿Cómo está tu corazón?
Durante la cena aparecen palabras en distintas lenguas de Chiapas como el tsotsil. La conversación es parte fundamental de la experiencia porque el proyecto se alimenta también de las historias y conocimientos de quienes integran Tarumba.
La propuesta reivindica precisamente ese carácter colectivo: buena parte del conocimiento que llega al plato procede de técnicas, recuerdos familiares y formas de cocinar transmitidas dentro de las comunidades.
Chiapas cambia con cada temporada
Entonces aparece Jorge Gordillo, vestido con una filipina de gala bordada y sombrero. Durante las siguientes horas permanece frente a los comensales: cocina, sirve, explica y responde preguntas mientras construye cada tiempo.
No existe un menú inamovible. La disponibilidad de los ingredientes determina buena parte de lo que se come y obliga al equipo a pensar cada experiencia alrededor de la temporada y de aquello que encuentra en mercados y productores locales.
Maíz, frijoles, calabazas, chiles, hongos, quelites, hierbas y quesos regionales forman parte de una despensa que Gordillo utiliza para explorar sabores profundamente ligados a Chiapas. En diferentes ediciones de la barra se han servido preparaciones con guías de chayote, pepitas, verdolagas, tomatillo, flor de calabaza, chicatanas y cecina negra.
Una de las preparaciones más memorables es una agua de chiles, intensa y compleja, apegada a sabores reconocibles de las cocinas tradicionales, pero presentada desde un lenguaje mucho más contemporáneo.
Ahí se encuentra una de las fortalezas de Gordillo: no necesita disfrazar el producto local para hacerlo sofisticado. La exploración puede comenzar simplemente con un chile, una hoja, un frijol, un hongo o un puñado de maíz y preguntarse hasta dónde puede llegar su sabor.
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Las bebidas siguen la misma lógica. El pox ocupa un sitio importante y la experimentación alcanza ingredientes inesperados dentro de una barra convencional, incluidos productos regionales como los quesos.
La disposición de Barra San Juan elimina prácticamente la distancia entre quien cocina y quien come.
Es posible preguntarle al chef Gordillo qué acaba de colocar sobre el fuego, de dónde procede un ingrediente o por qué utiliza determinado recipiente mientras el plato continúa preparándose.
Los productos que estaban acomodados sobre la juncia al inicio de la noche comienzan entonces a desaparecer. Pasan por el comal, se tateman, se muelen, se mezclan y cambian de textura.
La barra recupera así algo mucho más antiguo que el concepto contemporáneo de un menú degustación: sentarse alrededor del fuego, mirar cocinar y conversar mientras llega la comida.
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Por eso los numerosos tiempos no se sienten únicamente como una sucesión de platos. Cada uno permite abrir una conversación sobre los ingredientes, su procedencia o la memoria detrás de una preparación.
La propia historia del proyecto está construida alrededor de esa idea. Gordillo ha explicado que Barra San Juan busca generar convivencia con el comensal y recuperar las conversaciones que tradicionalmente ocurren alrededor del fogón.
Después de los últimos tiempos sucede algo inesperado. El chef Jorge Gordillo pide cerrar los ojos.
Durante unos minutos desaparecen la barra, las velas, las ollas y los platos. Permanecen el aroma del pino y del copal, los sonidos del restaurante y la voz del chef.
Habla entonces de disfrutar la vida, de compartir los alimentos, respetar los ingredientes y reconocer todo aquello que tuvo que suceder para que esa cena pudiera existir.
Es probablemente el momento más emotivo de Barra San Juan porque después de varias horas hablando de técnicas, productos y recetas, la cocina deja momentáneamente de ser el centro. Lo importante es estar ahí.
La experiencia parte de una idea sencilla: detrás de cada alimento existen personas, conocimientos y territorios que con frecuencia desaparecen cuando un plato llega terminado a la mesa. Barra San Juan intenta hacer el recorrido contrario y mostrarlos.Y cuando finalmente se vuelve a abrir los ojos, la pregunta del principio adquiere otro sentido: ¿Cómo está tu corazón?
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