El pan de muerto es uno de los alimentos más representativos de las celebraciones del Día de Muertos en México. Su aroma a naranja y azahar, su textura esponjosa y las figuras que decoran su superficie forman parte de una tradición que también puede llevarse a la cocina de casa. Por eso, en El Financiero nos pusimos el mandil y las manos en la masa para aprender a preparar este pan tradicional de la mano de un chef de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Aunque sus antecedentes se relacionan con los alimentos ceremoniales de los pueblos mesoamericanos, el pan de muerto que conocemos actualmente incorporó ingredientes y técnicas europeas, como el trigo y la panificación con levadura. Con el paso del tiempo surgieron distintas recetas que muestran la diversidad gastronómica del país.
El chef Josué Ronquillo García explicó cómo preparar 2 variedades de pan de muerto: el tradicional azucarado y el conocido como pan de ánimas. Además, compartió algunos consejos para conseguir una masa suave y esponjosa, reconocer el punto adecuado de fermentación y evitar errores durante el horneado.
¿Cómo preparar el pan de muerto tradicional en casa?
El pan de muerto tradicional se elabora con una masa enriquecida con mantequilla, huevo y azúcar, a la que se incorporan ralladura de naranja y esencia de azahar para darle su aroma y sabor característicos.
Los ingredientes para la masa son:
- 500 gramos de harina de fuerza.
- 30 gramos de levadura fresca.
- 6 gramos de sal.
- 4 huevos
- 90 gramos de leche.
- Ralladura de naranja al gusto.
- 130 gramos de mantequilla.
- 120 gramos de azúcar.
- 3 gramos de esencia de azahar.
Para la decoración:
- 150 gramos de mantequilla.
- 120 gramos de azúcar.
La preparación comienza con la mezcla de la harina previamente cernida, la levadura y la sal. Después se incorporan los huevos, la leche, la ralladura de naranja y la esencia de azahar hasta formar una mezcla uniforme.
Una vez integrados los ingredientes, se comienza a amasar. La mantequilla y el azúcar deben agregarse poco a poco y de manera intercalada, sin modificar las cantidades de la receta.
Cuando la masa adquiere una textura elástica, se coloca en un recipiente ligeramente engrasado y se cubre con plástico o un trapo húmedo para su primera fermentación.
Después del reposo, la masa se divide en porciones y se forman las piezas circulares. Con una parte de la preparación se elaboran las tiras que representan los huesos y la pequeña esfera que simboliza el cráneo, las cuales se colocan sobre cada pan.
Las piezas deben pasar por una segunda fermentación antes de entrar al horno. Posteriormente, se deben hornear a 180 grados centígrados durante aproximadamente 20 minutos, aunque el tiempo depende del tamaño de los panes y de las características del horno.
Finalmente, se dejan enfriar y se barnizan con mantequilla semifundida. Para conseguir la cubierta tradicional, se espolvorea azúcar sobre la superficie hasta cubrirla.
¿Qué consejos ayudan a preparar un mejor pan de muerto?
El chef Josué Ronquillo García advirtió que uno de los errores más comunes al preparar pan de muerto es agregar más harina cuando la masa está demasiado pegajosa, pues esto altera las proporciones de la receta y puede afectar la textura final.
También destacó la importancia de utilizar harina de fuerza, cuyo contenido de proteínas favorece el desarrollo del gluten, responsable de aportar elasticidad y resistencia a la masa.
Otro aspecto fundamental es el amasado. El chef recomendó trabajar la preparación entre 10 y 15 minutos con batidora, mientras que el proceso manual puede requerir entre 20 y 25 minutos.
Para reconocer que la masa alcanzó el punto adecuado, compartió una técnica conocida como prueba de la membrana, que consiste en estirar cuidadosamente una pequeña porción hasta formar una película delgada que permita distinguir los dedos detrás de ella sin que se rompa con facilidad.
La fermentación también requiere atención. Ronquillo explicó que no existe un tiempo exacto de reposo, pues la temperatura del ambiente modifica la actividad de la levadura.
Durante este proceso, recomendó observar y tocar la masa para identificar el momento adecuado de fermentación. Cuando está lista, debe tener una consistencia esponjosa y presentar pequeñas burbujas de gas, con una textura similar a la del plástico de burbujas que se utiliza para proteger objetos frágiles.
Durante el horneado, el chef aconsejó no abrir la puerta antes de que el pan adquiera un color dorado, ya que la pérdida de calor puede provocar que la masa pierda volumen.
Una vez que el pan alcanza ese tono, se puede realizar la prueba del palillo, que consiste en introducir un palito de madera en la parte más gruesa de la pieza.
Si sale limpio, sin restos de masa cruda, significa que el pan está cocido; de lo contrario, necesita más tiempo en el horno. El chef recordó que el tamaño de las piezas y las características del horno influyen en el tiempo de cocción.
¿Qué tipos de pan de muerto existen en México?
El pan de muerto no tiene una receta única. Su elaboración cambia entre regiones y comunidades, tanto por los ingredientes como por las formas y decoraciones que acompañan las celebraciones de los fieles difuntos.
El chef Josué Ronquillo nos presentó una segunda variedad conocida como pan de ánimas, originaria de Guanajuato, cuya principal diferencia respecto a la receta tradicional utilizada en la clase es que sustituye la leche por agua.
Este pan tiene forma humana, con cabeza, cuerpo y brazos cruzados. Para elaborarlo, se divide la masa, se extiende y se realizan cortes que permiten formar las extremidades. Después, se acomodan los brazos sobre el cuerpo y se fijan con un poco de agua y presión.
Entre las variedades de pan de muerto que se elaboran en México destaca el pan de yema de Oaxaca, que puede llevar figuras decorativas. En distintas comunidades del Estado de México y otras entidades también se preparan panes con formas humanas, de animales y otros elementos relacionados con las ofrendas del Día de Muertos.
En Mixquic, Ciudad de México, se preparan las despeinadas, rosquillas decoradas con azúcar de colores; mientras que en Puebla se elaboran los golletes, roscas adornadas con colores.
¿Cuándo será el curso de pan de muerto en el Claustro de Sor Juana?
Para quienes deseen aprender estas técnicas de manera presencial, la Universidad del Claustro de Sor Juana ofrecerá una clase única de pan de muerto el viernes 23 de octubre de 2026, de 10:00 a 14:00 horas.
La actividad tendrá una duración de 4 horas y estará a cargo del chef Josué Ronquillo García. De acuerdo con la convocatoria, los participantes aprenderán a elaborar diferentes versiones de este alimento, entre ellas el pan azucarado, el tipo beso y una presentación con grageas.
El programa también contempla una crema de cempasúchil que podrá utilizarse como relleno.
El costo de inscripción es de 2 mil 350 pesos e incluye los ingredientes, el uso de las instalaciones, la asesoría del instructor, un mandil, una cofia y un recetario.
El taller de pan de muerto está dirigido a personas mayores de 15 años y no requiere conocimientos previos de panadería. Los interesados pueden consultar los requisitos y realizar su inscripción en la página oficial de Educación Continua del Claustro.
