Lauren Estess, estudiante de tercer año de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tufts, cree que saber cómo preparar un guiso de garbanzos la convertirá en una mejor doctora.

Ella y otros 14 estudiantes pasaron una tarde preparando la cena como parte de un curso de medicina culinaria de dos meses de duración, impartido por la universidad la primavera pasada para capacitar a médicos, dentistas y dietistas. Mediante estudios de caso y técnicas culinarias, el curso busca convencer a los futuros profesionales de la salud de que una alimentación buena y asequible, dirigida a enfermedades específicas, puede ser tan importante como la medicación.

“Lamentablemente, existe la idea errónea de que la medicina no tiene nada que ver con la comida”, dijo, mientras picaba eneldo con manos que espera que algún día ayuden a traer bebés al mundo.

Que el sistema médico estadounidense moderno considere la cocina como una extensión del consultorio médico no es una idea novedosa. Pero se está subiendo a una ola populista que fusiona el tradicionalmente progresista Movimiento de la Buena Alimentación —con su enfoque en los alimentos locales, el medio ambiente y la justicia alimentaria— con la agenda mayoritariamente conservadora y centrada en la alimentación de «Hacer que Estados Unidos vuelva a ser saludable».

La facultad de medicina de la Universidad de Tulane inauguró la primera cocina docente en 2012 y formalizó un plan de estudios basado en la evidencia que se fundamenta en un principio fundamental: la alimentación es esencial para la atención médica. Actualmente, más de 60 facultades de medicina, programas de residencia y escuelas de enfermería utilizan una versión del plan de estudios de Tulane, adaptada por el Colegio Americano de Medicina Culinaria.

Enseñar a los médicos habilidades culinarias es una parte de un movimiento en auge llamado " La comida es medicina". Piénselo como una versión moderna, respaldada por la investigación, del dicho "una manzana al día mantiene al médico alejado".

Numerosos datos demuestran que si los médicos saben más de cocina, es más probable que utilicen la comida como herramienta para tratar a los pacientes, afirmó Wendelin Slusser, vicerrectora asociada y profesora de pediatría de la Universidad de California en Los Ángeles, durante un panel el año pasado.

“¿Los estamos preparando para que lo receten con la misma confianza que un medicamento?”, preguntó.

La práctica de tratar enfermedades con comida a domicilio comenzó durante la epidemia del SIDA en la década de 1980. Voluntarios crearon comidas apetitosas y ricas en nutrientes para ayudar a combatir el síndrome de emaciación por VIH , que básicamente provocaba que los pacientes murieran de hambre incluso cuando comían.

Con el paso de los años, las organizaciones comunitarias ampliaron su labor más allá del VIH/SIDA y comenzaron a diseñar menús cuidadosamente elaborados para combatir enfermedades relacionadas con la alimentación, como la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardíacas y renales. Algunos médicos empezaron a recetar frutas y verduras a pacientes de bajos ingresos que padecían enfermedades relacionadas con la dieta.

Las asignaturas optativas de cocina y nutrición llegaron a las facultades de medicina a principios de la década de 2000, impulsadas por investigadores de la Universidad de Harvard y el Culinary Institute of America, quienes reunieron a profesionales de la cocina y profesionales de la gastronomía en el mismo espacio. Dos décadas después, la administración Biden declaró «La alimentación es medicina» como una estrategia de salud formal. Fundaciones y supermercados comprometieron cientos de millones de dólares en investigación. Los programas que proporcionaban productos agrícolas con receta y kits de comida especiales —que antes se financiaban con donaciones y subvenciones— pasaron a formar parte del presupuesto del Departamento de Agricultura.

El objetivo final es lograr que las aseguradoras de salud y el gobierno financien tratamientos basados ??en la alimentación, un concepto que el doctor H. Jack Geiger puso a prueba en la década de 1960 en una clínica de Misisipi. Geiger prescribió alimentos para que los pacientes los compraran en tiendas de comestibles propiedad de personas negras y los financió con una combinación de fondos federales y subvenciones destinadas a productos farmacéuticos. El presidente Lyndon B. Johnson envió un investigador a Misisipi para detener lo que las autoridades consideraban un uso indebido de fondos destinados a la medicina.

“La última vez que consulté mis libros de texto de medicina”, le dijo el Dr. Geiger al investigador, “decían que la terapia específica para la desnutrición era la alimentación”.

La lucha por lograr que el gobierno financie los alimentos recetados por médicos continúa, y en los últimos años, las aseguradoras de salud se han sumado a la iniciativa. Trece estados comenzaron a utilizar fondos de Medicaid para pagar comidas adaptadas a las necesidades médicas, aunque los recortes presupuestarios de Medicaid han suspendido algunos programas.

Se están realizando varios estudios para comprobar la eficacia real de estos programas. Uno de ellos mostró un ahorro del 16 % en los costes mensuales de atención médica y una reducción de casi el 50 % en los ingresos hospitalarios entre las personas que consumieron de forma regular comidas adaptadas a sus necesidades médicas.

Chuck Self, un policía jubilado de Boston con diabetes tipo 2 y cardiopatía, es un firme creyente. Hace cuatro años, iba a tener que empezar a inyectarse insulina y se enfrentó a la amputación porque una herida en el pie no cicatrizaba. Su médico accedió a recetarle comidas preparadas y alimentos saludables para ver si la alimentación le ayudaba a bajar el azúcar en sangre y a mejorar su función cardíaca.

Así fue. Combinadas con otros tratamientos, las comidas le ayudaron a perder peso y a reducir la cantidad de medicamentos que toma.

“La comida que te dan es de primera calidad”, dijo. “Hay mucho pescado y pollo, y también me dan muchas legumbres, lentejas y cereales integrales; cosas que solíamos comer hace cien años, pero que dejamos de consumir”.

Para prescribir alimentos como tratamiento, los médicos necesitan saber más sobre ellos, afirmó Corby Kummer, periodista y director ejecutivo del programa de políticas alimentarias y sociales del Instituto Aspen .

La idea no es ayudar a los médicos a organizar mejores cenas, sino comprender cómo ciertas enfermedades como la diabetes tipo 2, la insuficiencia renal e incluso algunos tipos de cáncer pueden prevenirse o controlarse mediante una intervención alimentaria específica.

“La idea es que los médicos le digan al paciente que necesita consultar a un nutricionista y que se le pague por esa consulta”, dijo el Sr. Kummer, quien imparte clases en la Escuela Friedman de Ciencias y Políticas de la Nutrición en Tufts, donde se desarrolló el curso.

Una cosa es pedirle a un paciente que consuma más proteínas, y otra muy distinta es aprender qué comprar, cuánto cuesta y qué se necesita para prepararlas, afirmó Nadine Tassabehji , profesora adjunta de la Facultad de Medicina Dental de la Universidad de Tufts, quien dirige el curso de medicina culinaria.

“Si no tienen las habilidades necesarias o no saben cómo es una cocina”, dijo, “¿cómo pueden aconsejar a los pacientes?”.

Muchas facultades de medicina ofrecen formación en nutrición, pero suele centrarse en la bioquímica. Una encuesta reciente reveló que casi el 60% de los estudiantes de medicina no reciben ningún tipo de formación en nutrición.

Robert F. Kennedy Jr., secretario de Salud y Servicios Humanos, impulsó una campaña de presión para cambiar esta situación, anunciando en marzo que 53 de las aproximadamente 160 facultades de medicina del país acordaron impartir 40 horas de educación nutricional durante la formación médica. Tufts firmó el acuerdo, aunque Helen Boucher, decana de la facultad de medicina, afirmó que Tufts ya había cumplido e incluso superado en varios aspectos sus nuevos estándares.

Las clases de cocina de Tufts se imparten en Community Servings, en Boston. Al igual que God's Love We Deliver , una organización neoyorquina que proporciona comidas adaptadas a las necesidades médicas de cada paciente, Community Servings comenzó alimentando a personas con VIH/SIDA. Actualmente, la organización distribuye alrededor de 1,2 millones de comidas caseras al año, cada una cuidadosamente diseñada para abordar una de las 16 afecciones médicas y adaptada a las preferencias alimentarias de cada paciente. La comida se financia con una combinación de fondos estatales de Medicaid, seguros privados y donaciones filantrópicas.

Para su proyecto final, los estudiantes deben crear recetas para pacientes imaginarios. La Sra. Estess, futura obstetra, eligió a una mujer embarazada de 28 años de Haití. Está trabajando en un guiso de okra y lentejas con frijoles de inspiración criolla que aporta la mayor cantidad posible de vitaminas y minerales esenciales para el embarazo, es fácil de preparar y tiene un toque cultural apropiado.

Algunos estudiantes ya se desenvolvían con soltura en la cocina, pero muchos otros no. Deloshene Sittambalam cursa su segundo año de odontología. Le costaba picar menta para el raita de pepino, un condimento que acompaña al guiso de garbanzos y al cuscús integral que los estudiantes comían al final de la clase. Su familia es de Sri Lanka. Creció comiendo bien, pero sus padres insistieron en que se mantuviera alejada de la cocina y se centrara en sus estudios.

“La nutrición es la intersección entre la odontología y la medicina interna”, afirmó. Por ejemplo, un médico podría indicarle a un paciente que está recibiendo quimioterapia o que se ha sometido a una gastrectomía en manga que coma varias veces al día, pero los dentistas aconsejan a los pacientes que limiten los tentempiés para prevenir las caries. ¿Cómo puede encontrar maneras de satisfacer tanto las necesidades nutricionales del paciente como su salud bucal?

No se puede subestimar el poder de enseñar a cocinar a un médico o a un dentista, dijo Michel Nischan, un chef que cofundó la organización sin fines de lucro Wholesome Wave, dedicada al acceso a la nutrición, y que en 2010 fue pionero en las recetas de productos agrícolas.

“Cuando alguien empieza a tener confianza en lo que cocina, se entusiasma”, dijo. “No conozco a ningún médico que haya probado esa bebida energética y que ahora no vea ‘Top Chef’”.