En México, cuando se habla de gastronomías internacionales, es común pensar en la italiana, japonesa, china, española o francesa. Sin embargo, hay cocinas que, pese a su riqueza culinaria y a la calidad de sus ingredientes, siguen siendo prácticamente desconocidas para buena parte de los comensales.

Una de ellas es la belga, una tradición gastronómica que va mucho más allá del chocolate, la cerveza o los waffles y que encuentra en Frituur una ventana para darse a conocer.

Ubicado en Campeche 276, Colonia Hipódromo Condesa, este restaurante nació con la intención de acercar los sabores de Bélgica a un público que apenas comienza a descubrirlos.

Detrás del proyecto están Glenn Van Damme, originario de Bélgica, y su esposa Gypsy, mexicana, quienes han construido una propuesta que respeta la esencia de la cocina de su país, pero adaptata al gusto local.

La gastronomía belga se distingue por privilegiar ingredientes de gran calidad y preparaciones reconfortantes, donde las carnes, los estofados, las papas, el pan, las cervezas artesanales y las verduras de temporada tienen un papel protagónico. Su cocina no busca impresionar con técnicas complejas, sino con sabores profundos, largas cocciones y productos cuidadosamente seleccionados.

¿Qué es un Frituur?

El nombre Frituur no corresponde a un restaurante en particular, sino a toda una categoría de establecimientos tradicionales en Bélgica y los Países Bajos. Son pequeños locales especializados en frituras donde las protagonistas son las papas acompañadas de croquetas, carnes, quesos y distintos antojitos que forman parte de la vida cotidiana.

Así como en México es habitual salir por unos tacos después de una reunión o al terminar la jornada, en Bélgica es común visitar un frituur para disfrutar una porción de papas fritas o algún bocadillo después del trabajo o incluso al salir de un bar.

Aunque el concepto original se limita prácticamente a las frituras, el restaurante mexicano evolucionó hacia una propuesta más cercana a un bistró, incorporando entradas, platos fuertes, postres e incluso waffles que, curiosamente, no suelen formar parte de un frituur tradicional.

Experiencia gastronómica

Atendiendo las recomendaciones de Glenn, dejamos que él decidiera enviarnos a la mesa los platillos más representativos de su país a fin de conocer su auténtica cocina, así que empezamos con tres entradas que reflejan la apertura de la cocina belga hacia otras influencias culinarias.

Las coles de Bruselas, uno de los vegetales más representativos de ese país, se preparan nori, hojuelas de bonito, ajonjolí y mayonesa japonesa, una combinación que aporta notas umami sin perder de vista el ingrediente principal, tan deliciosas que repetimos otra orden porque resultaron adictivas.

Después apareció un tataki de lomo de res con aceite de gochugaru. Aunque la técnica japonesa domina la preparación, el chef explica que la inspiración proviene de la costumbre belga de consumir carne prácticamente cruda, una tradición que decidieron reinterpretar para el paladar mexicano.

Frituur

La tercera entrada llegó en forma de unas delicadas croquetas bitterballen servidas con mostaza y mayonesa casera, cuya cubierta crujiente contrastó con un interior cremoso que invita a comerlas con paciencia debido a la alta temperatura del relleno.

Llegó el tiempo de los platos fuertes y dos de sus especialidades nos permitieron probar lo más representativo de la casa.

El primero fue el Stoofvlees Parmentier, un clásico estofado de res cocinado lentamente con cerveza belga que conserva una receta tradicional, aunque presentado con un gratinado de puré de papa y queso que aporta una textura cremosa y un delicado dorado.

El segundo fue el Pato Moulard, un magret servido en término medio, acompañado por una salsa de vino tinto, gel de cerveza negra y un fresco espejo de yerbabuena que equilibra la intensidad de la carne.

Frituur

Ambos platillos llegaron acompañados por las esperadas papas fritas belgas, consideradas por muchos como las mejores del mundo.

Mención aparte es el maridaje pues Camden recomienda cada una de las cervezas que logra una total armonía con cada plato y vaya que lo logra a la perfección.

Frituur

El secreto detrás de las famosas papas belgas

Si existe un producto que resume la identidad gastronómica de Bélgica son sus papas fritas. Pero su prestigio no depende únicamente de la técnica de cocción.

Camden explica que el primer secreto está en la variedad de papa que utilizan, importada desde Bélgica, una especie con alto contenido de almidón y poca agua que permite obtener una textura suave en el interior y extraordinariamente crujiente por fuera.

A ello se suma la tradicional doble fritura. La primera cocción sirve para cocinar la papa y la segunda, realizada a una temperatura más alta, crea esa costra dorada que las distingue de las tradicionales french fries estadounidenses, generalmente más delgadas.

Originalmente, añade, las papas se freían en manteca de res, una técnica que aportaba aún más sabor y que todavía forma parte de la memoria gastronómica belga, aunque hoy muchos establecimientos han migrado a aceites vegetales.

El resultado son papas de corte más grueso, con un equilibrio perfecto entre una cubierta crocante y un interior cremoso que convierte un acompañamiento en protagonista del plato.

Un final dulce

El cierre llegó con un mousse de chocolate elaborado con cacao al 70%, acompañado de cerezas negras, avellanas caramelizadas, aceite de oliva extra virgen y un toque de sal de Maldon. La combinación de amargor, acidez y notas salinas construye un postre sofisticado que evita el exceso de dulzor y que disfrutamos junto con un capuchino y un aromático té de menta.

Una cocina que busca darse a conocer

Más que replicar al pie de la letra la gastronomía de su país, Glen y Gypsy han optado por construir un puente entre Bélgica y México. Algunas recetas permanecen prácticamente intactas; otras incorporan ingredientes o técnicas japonesas y mexicanas para conectar con los hábitos de los comensales locales sin perder su esenciaLa intención, reconoce el fundador, siempre ha sido dar visibilidad a una cocina poco conocida, pero con una enorme tradición culinaria.

Después de cuatro años de operación, el mayor reconocimiento no son las tendencias gastronómicas ni la publicidad, sino la fidelidad de quienes descubren que la cocina belga tiene mucho más que ofrecer que cerveza, chocolate y waffles. En Frituur, ese descubrimiento comienza, inevitablemente, con una orden de papas fritas.